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Effect of modified chitooligosacharides on the physicochemical and microbiological characteristics of a probiotic fermented beverage

2019Journal article Open access
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dc.contributor.authorGallina, Darlila Aparecida
dc.contributor.authorPacheco, Maria Teresa Bertoldo
dc.contributor.authorBarbosa, Paula de Paula Menezes
dc.contributor.authorAmorim, Maria Manuela Faria
dc.contributor.authorCobas, Alejandra Cardelle
dc.date.accessioned2021-05-14T16:05:35Z
dc.date.available2021-05-14T16:05:35Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractThe effect of the addition of chitooligosaccharides modified with glucose (COS-Glc), with potential prebiotic activity, on a smoothie beverage was evaluated during the storage. Two probiotic smoothie formulations made with probiotic yogurt (60%) and mango pulp (40%) were prepared, as follows: formulation F1 containing 2.0 % COS-Glc, and formulation F2 without the addition of COS-Glc (control). Commercial probiotic culture of Bifidobacterium lactis ssp. was used in both formulations. The products were evaluated for hygienic-sanitary quality, physicochemical composition, titratable acidity, syneresis, and bacteria viability (selective enumeration of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium spp.) after one day of manufacture. The viability of the microorganisms, the hygienic-sanitary quality and the physicochemical characteristics (titratable acidity and syneresis) of the beverages were evaluated throughout 30 days of storage at 8 +/- 1 degrees C. The hygienic-sanitary quality was satisfactory, and the beverages were suitable for consumption. The addition of modified chitooligosaccharides to the probiotic beverage led to an increase in titratable acidity and syneresis. The formulation F1 presented significantly higher total solids, total dietary fiber, and carbohydrates when compared to F2. The addition of COS-Glc did not affect the viability of the probiotics in the beverage along with the storage, which remained within the recommended dose to exert its therapeutic effect. The combination of COS-Glc and probiotics can be an interesting tool to produce smoothie type dairy beverages without adversely affecting the characteristics of the product, besides conferring added value to the product due to the incorporation of an ingredient with potential prebiotic activity.pt_PT
dc.description.abstractO efeito da adição de quito-oligossacarídeos modificados com glucose (COS-Glc), com potencial atividade prebiótica em uma bebida smoothie foi avaliado durante a estocagem. Duas formulações de bebida probiótica foram elaboradas com iogurte probiótico (60%) e polpa de manga (40%), sendo a formulação F1 adicionada de 2,0% de COS-Glc e a formulação F2 (controle) sem COS-Glc. Uma cultura probiótica comercial (Bifidobacterium lactis ssp.) foi utilizada em ambas as formulações. Os produtos foram avaliados quanto à qualidade higiênico-sanitária, composição físico-química, acidez titulável, sinérese e viabilidade dos micro-organismos (contagem seletiva de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium spp.) após 1 dia de fabricação. Verificou-se a viabilidade dos microrganismos, a qualidade higiênico-sanitária e as características físico-químicas (acidez titulável e sinérese) das bebidas ao longo de 30 dias mantidas à 8 ± 1 °C. A qualidade higiênico-sanitária foi satisfatória e as bebidas se mostraram aptas para o consumo. A adição de quito-oligossacarídeos modificados na bebida probiótica favoreceu o aumento da acidez titulável e da sinérese. A formulação F1 apresentou valores significativamente superiores de sólidos totais, fibras totais e carboidratos quando comparados à F2. A adição de COS-Glc não afetou a viabilidade dos micro-organismos probióticos na bebida ao longo da estocagem, os quais permaneceram em doses recomendadas para exercer o efeito terapêutico. A combinação de COS-Glc e probióticos podem ser utilizados juntos para a produção de bebidas lácteas tipo smoothie sem afetar as caraterísticas do produto, conferindo ainda valor adicional ao produto devido a incorporação de um ingrediente com potencial atividade prebiótica.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.doi10.14295/2238-6416.v74i4.753pt_PT
dc.identifier.issn0100-3674
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.14/33146
dc.identifier.wos000546104300003
dc.language.isoengpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectChitosanpt_PT
dc.subjectBifidobacteriapt_PT
dc.subjectViabilitypt_PT
dc.subjectYogurtpt_PT
dc.subjectFruit pulppt_PT
dc.subjectPrebioticpt_PT
dc.subjectQuitosanapt_PT
dc.subjectBifidobactériapt_PT
dc.subjectViabilidadept_PT
dc.subjectIogurtept_PT
dc.subjectPolpa de frutapt_PT
dc.subjectPrebióticopt_PT
dc.titleEffect of modified chitooligosacharides on the physicochemical and microbiological characteristics of a probiotic fermented beveragept_PT
dc.title.alternativeEfeito de quito-oligosacarídeos modificados nas características físico-químicas e microbiológicas em uma bebida probiótica fermentadapt_PT
dc.typejournal article
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.endPage251pt_PT
oaire.citation.issue4pt_PT
oaire.citation.startPage240pt_PT
oaire.citation.titleRevista do Instituto de Latícinios Cândido Tostespt_PT
oaire.citation.volume74pt_PT
person.familyNameAmorim
person.givenNameMaria Manuela
person.identifier.ciencia-id791D-E9BA-D432
person.identifier.orcid0000-0002-1485-0423
person.identifier.ridL-4327-2014
person.identifier.scopus-author-id55293251500
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typearticlept_PT
relation.isAuthorOfPublication70acb800-589a-40e5-9313-b004901b3752
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