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Efeito dos abusos de temperatura no teor de ácido ascórbico em agrião congelado ao longo da cadeia de distribuição

2007Journal article Open access
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dc.contributor.authorCruz, Rui M. S.
dc.contributor.authorVieira, Margarida C.
dc.contributor.authorSilva, Cristina L. M.
dc.date.accessioned2011-09-26T14:47:02Z
dc.date.available2011-09-26T14:47:02Z
dc.date.issued2007
dc.description.abstractEste trabalho consistiu no estudo do efeito dos abusos de temperatura no teor de ácido ascórbico (AA) em agrião congelado ao longo da cadeia de distribuição. Para tal, simulou-se um conjunto de condições a que os produtos congelados são sujeitos desde a saída da fábrica até ao consumidor. O agrião, antes do processo de congelação, foi branqueado a uma temperatura de 95 ºC durante 20 s, para uma redução de 90% na actividade específica da enzima peroxidase. O teor de ácido ascórbico do agrião congelado foi determinado ao longo do plano de abusos de temperatura, baseado numa situação real e comparado com um modelo de previsão, usando os parâmetros cinéticos determinados em condições isotérmicas. Verificou-se que durante os abusos de temperatura o teor de AA sofreu oscilações, mas não apresentou grandes alterações no final do plano a que foi submetido. Alguns pontos experimentais e o valor final do teor de ácido ascórbico do agrião congelado abusado foram semelhantes aos valores previstos, apesar de na maior parte dos casos os valores experimentais terem sido superiores aos previstos. O processo de branqueamento, apesar de ter sido responsável por degradar o ácido ascórbico, contribuiu para a estabilidade do agrião ao longo do armazenamento. Este tipo de estudos são uma ferramenta importante, pois permitem a previsão de resultados de diferentes cenários de armazenamento e condições de distribuição, e assim poderão contribuir para a melhoria da qualidade dos produtos congelados e para o estabelecimento de melhores condições da cadeia de frio.por
dc.identifier.citationCRUZ, Rui M. S. ; VIEIRA, Margarida C. ; SILVA, Cristina L. M. - Efeito dos abusos de temperatura no teor de ácido ascórbico em agrião congelado ao longo da cadeia de distribuição. In CYTEF-IV Congresso Ibérico e II Congresso Iberoamericano de Ciências e Técnicas de Frio, Porto, Portugal, 11-13 de Novembro de 2007- CYTEF-IV Congresso Ibérico e II Congresso Iberoamericano de Ciências e Técnicas de Frio : Book of Abstracts. [S.l. : s.n.]. 6 p.por
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.14/5647
dc.language.isoporpor
dc.subjectAgriãopor
dc.subjectCongelaçãopor
dc.subjectAbusos de temperaturapor
dc.subjectÁcido ascórbicopor
dc.subjectModelizaçãopor
dc.titleEfeito dos abusos de temperatura no teor de ácido ascórbico em agrião congelado ao longo da cadeia de distribuiçãopor
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person.givenNameRui
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person.identifier.ciencia-id6611-634A-132C
person.identifier.orcid0000-0002-0839-1881
person.identifier.orcid0000-0003-2774-706X
person.identifier.orcid0000-0002-0495-3955
person.identifier.ridE-1805-2012
person.identifier.ridA-3568-2013
person.identifier.scopus-author-id8522888800
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