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Abstract(s)
Neuf souches de levures commerciales, appartenant au genre Saccharomyces (six
souches de S. cerevisiae et trois souches de S. bayanus), ont ete testees lors de la
fermentation de moths issus de cinq cepages portugais: Loureiro, Trajadura, Pedernk
Azal e Avesso. Pour un même cepage la levure d'implantation semble ne pas avoir
d'influence sur la teneur en alcool et sur l'acidité totale des vins produits. Les
variations des quantites produites en esters ethyliques d'acides gras (BRAG) et acetates
d'alcools superieurs (AAS) peuvent varier d'un facteur 2.1 et 4.3 respectivement, pour
un même cepages les teneurs maximales en AAS sont observêes avec les deux mêmes souches pour tour les cepages, a une exception pres. En ce qui concerne les alcools superieurs, les souches plus ou moths productrices different pour chaque cépage. Une etude statistique a permis d'etablir une correlation entre l'analyse chimique et
l'analyse sensorielle. D'un point de vue organoleptique, les vins prefer-es sont riches en acides gras et en EEAG mais relativement pauvres en AAS.
Description
Keywords
Citation
VASCONCELOS, I… [et al.] - Effet de la souche de levure sur les proprietes organoleptiques des vins issus de cinq cepages blancs portugais. In Congrès International de la Vitiviniculture Atlantique, 1, Isla de la Toja, Pontevedra, Espana, 15-19 Mai, 1994 - Livre des Communications : Tomo II. [S.l. : s.n., 1995]. p. 391-401