Percorrer por autor "Silva, Duarte Roque da"
A mostrar 1 - 1 de 1
Resultados por página
Opções de ordenação
- Efeito de compostos fenólicos no crescimento e no comportamento fermentativo de saccharomyces cerevisiaePublication . Silva, Duarte Roque da; Couto, José António GomesA influência de compostos fenólicos na fermentação de mostos vínicos por Saccharomyces cerevisiae tem vindo a ser estudada há algum tempo, mas não ao ponto, ainda, de permitir tirar conclusões consensuais. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito de compostos fenólicos no crescimento e no comportamento fermentativo de S.cerevisiae em condições enológicas simuladas, nomeadamente avaliar o efeito na produção de etanol e glicerol e na composição volátil dos vinhos sintéticos obtidos. Os compostos fenólicos testados foram o ácido cafeico, o ácido gálico e dois taninos, um extraído das películas e outro das sementes das uvas (A e B). Ao contrário da maior parte dos estudos publicados sobre este tema, observou-se que estes compostos estimularam o crescimento da levedura, acelerando a fase exponencial de crescimento e conduzindo a valores mais elevados de biomassa final. O metabolismo de açúcares foi afetado pela presença de compostos fenólicos com reflexo nas quantidades de etanol e glicerol obtidas. Curiosamente, o maior consumo de glucose e frutose não conduziu a uma maior produção de etanol e glicerol. O perfil aromático dos vinhos também foi influenciado pelos compostos fenólicos, notando-se um aumento na produção de ésteres. A produção de álcoois superiores e ácidos gordos, para além do efeito dos compostos fenólicos, foi também influenciada pela composição nutricional do meio, sendo aumentada pela inclusão de extrato de levedura. Podemos concluir que os compostos fenólicos afetam o comportamento fermentativo de S.cerevisiae com reflexo na composição química dos vinhos. O maior ou menor impacto dependerá do tipo de composto fenólico, da sua concentração e da composição nutricional do meio.