Browsing by Author "Pereira, Joana Odila Mendes Sá"
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- Development and characterization of bioactive edible films and coatings by incorporation of functional bacteriaPublication . Pereira, Joana Odila Mendes Sá; Pintado, Maria Manuela Estevez; Gomes, Ana Maria PereiraA inovação no mercado alimentar tem sido associada à procura de alimentos seguros e nutritivos que previnam ou controlem doenças, promovendo a saúde e a qualidade de vida. Portanto, é imperativo que as empresas alimentares criem novos produtos baseados em ingredientes e formulações inovadoras. Revestimentos e filmes comestíveis elaborados a partir de proteínas do soro surgem como uma alternativa às embalagens convencionais, sendo uma valorização sustentável de subprodutos da indústria alimentar. Neste sentido, o principal objetivo deste programa de doutoramento foi o desenvolvimento e caracterização de revestimentos e filmes bioativos comestíveis, feitos a partir de proteína de isolada de soro (PIS) ou alginato (ALG), incorporados com bactérias probióticas e prebióticos para melhorar o valor funcional, qualidade e segurança dos alimentos. Assim, na primeira secção, foi realizada a incorporação e avaliada a estabilidade de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e Lactobacillus casei 01 em filmes comestíveis de PIS. Os filmes foram avaliados ao longo de 60 dias a 23 e 4 °C, e os resultados mostraram que as células viáveis permaneceram elevadas, atingindo 106 unidades formadoras de colonias (UFC)/g. A B. animalis subsp. lactis BB-12 permitiu maiores contagens viáveis durante o período de armazenamento. Além disso, as propriedades físicas cor, atividade da água, espessura, textura e estrutura molecular foram avaliadas e permaneceram estáveis durante todo o período de armazenamento em ambas as temperaturas. Para corroborar esta afirmação, os filmes foram usados para revestir fatias de fiambre, para entender se estes eram capazes de manter a viabilidade probiótica e conferir eficiência antimicrobiana, promover a preservação de fiambre e, eventualmente, aumentar o seu prazo de validade. Estes revestimentos comestíveis inibiram o crescimento detetável de Staphylococcus spp., Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae e leveduras/bolores durante 45 dias de armazenamento, a 4 °C. As fatias de fiambre revestidas perderam menos água e não mostraram alteração de cor em comparação com fatias não revestidas. Uma avaliação sensorial revelou uma preferência pelo fiambre revestido em comparação com o fiambre tradicional. No final do Resumo VIII armazenamento, o número de células viáveis foi mantido a 108 UFC/g sugerindo que o fiambre fatiado é um transportador adequado para as estirpes probióticas até após 45 dias de armazenamento. Na segunda secção, foi avaliada a viabilidade de B. animalis subsp. lactis BB-12 em filmes de PIS e ALG incorporando prebióticos (inulina e fructooligosacarídeos (FOS)), a 23 ºC durante 60 dias. A incorporação do prebiótico melhorou a sobrevivência de B. animalis subsp. lactis BB-12, mantendo-o a ca. 106 UFC/g até ao final do armazenamento, com a inulina a apresentar os melhores resultados. A análise estrutural não demonstrou diferenças entre os filmes sem e com prebióticos e probióticos. Além disso, o teor de humidade e a solubilidade em água diminuíram com a incorporação de prebióticos. Como prova de conceito, uma barra de cereais foi desenvolvida com os revestimentos comestíveis com B. animalis subsp. lactis BB-12 e inulina, e a aceitabilidade do consumidor, as propriedades físico-químicas e microbiológicas foram avaliadas durante 90 dias de armazenamento. A PIS foi a melhor solução de revestimento mantendo a viabilidade celular em barras de cereais durante o armazenamento e após a digestão in vitro. Durante todo o período de armazenamento, as propriedades físico-químicas de todos os tipos de barras não mudaram. No entanto, as barras revestidas apresentaram valores mais altos de atividade da água e teor de humidade comparativamente às barras não revestidas. Cor e textura não foram afetadas após o revestimento das barras. Os parâmetros sensoriais mostraram que as barras revestidas foram tão bem aceites como as barras controlo. Além disso, os consumidores apreciaram mais o odor e o sabor das barras revestidas com PIS do que as barras revestidas com ALG. No geral, com base neste projeto, conseguimos obter revestimentos comestíveis e filmes à base de proteínas de soro com probióticos, que também podem conter prebióticos na sua composição, para garantir a estabilidade dos probióticos, a segurança dos alimentos e o aumento do nível nutricional e funcional dos mesmos. Além disso, a indústria de embalagens pode rever estratégias para vender embalagens comestíveis e biodegradáveis, assim como a indústria alimentar pode aumentar a vida útil dos seus alimentos, mantendo-os seguros e tornando-os funcionais.