Percorrer por autor "Garcia, Rodrigo Cabral"
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- Desenvolvimento de um novo produto : queijo tipo Ilha de modo de produção biológicoPublication . Garcia, Rodrigo Cabral; Gomes, Ana Maria PereiraAtualmente, assistindo-se a um mercado mais exigente e com maior preocupação com temas relacionados com a sustentabilidade, o ambiente, a saúde e o bem-estar, a inovação no ramo alimentar torna-se preponderante e altamente necessária para a viabilidade e sucesso das empresas. Em Portugal e na Europa, o consumo de produtos lácteos tem aumentado progressivamente, nomeadamente de produtos como iogurtes, nata e queijo. Nos Açores, apesar de existir um leque diversificado de tipos de queijos, o queijo de São Jorge e o queijo tipo Ilha são os mais procurados, quer a nível regional, quer a nível nacional. Este trabalho teve, então, como objetivo a criação de um produto de caráter biológico e, ao mesmo tempo, regional – um Queijo Tipo Ilha de modo de produção biológico. Para isso, houve a necessidade de se redesenharem certos passos, nomeadamente, de tornar o produto biológico com a utilização de leite proveniente de modo de produção biológico; de excluir a utilização de conservantes e de substâncias proibidas neste tipo de produto; de procurar uma solução concernente com o controlo do crescimento microbiológico, pelo menos durante o processo de cura, que permitisse a certificação de ‘’Biológico’’; de desenvolver uma receita para este tipo de queijo; e de avaliar a sua aceitação perante um painel de provadores internos. Como tal, foram desenhadas duas receitas que, em concordância com o pessoal especializado no desenvolvimento queijeiro, foram consideradas adequadas: receita 1 induz a um sabor mais maduro, com mais tempo de maturação e com notas salgadas e doces, torna o queijo com maior corpo; receita 2 é selecionada para tornar o queijo com maior intensidade de sabor, suprimindo as notas azedas e amargas, enfoca num queijo com paladar redondo. Foram monitorizados os aspetos físico-químicos relevantes para este estudo, nomeadamente a humidade, o extrato seco, a humidade no extrato seco, o pH e o teor de sal, ao qual resultaram valores equilibrados e dentro do esperado. Face à necessidade de conservar o queijo durante o processo de cura, utilizámos uma embalagem inovadora, aplicada após o momento da saída da salmoura (etapa de salga), que permitiu reduzir, acentuadamente, a percentagem de oxigénio no seu interior e de condicionar o crescimento de microrganismo aeróbios. Durante o processo de cura de dois meses, foram feitas várias análises ao interior do queijo e à superfície para medir a quantidade de coliformes, Escherichia coli, leveduras e bolores. Os resultados foram bastantes satisfatórios, uma vez que, independentemente da receita em estudo, as contagens de microrganismos (UFC/g) foram sempre inferiores ao limite interno, que é, por sua vez, inferior ao limite legal. Perante o painel de provadores internos, apenas o queijo da receita 2 alcançou resultados positivos, uma vez que a formulação do queijo da receita 1 não se encontrava equilibrada relativamente à quantidade de fermento de RSF-636, tornando um queijo muito acido e com desequilíbrio de sabores. O queijo da receita 2 mostrou valores de aceitação de sabor, aspeto, textura na boca e consistência ao toque semelhantes ao queijo referência benchmark. Em conclusão, foi possível formular e produzir um queijo tipo Ilha Biológico, capaz de aportar características semelhantes a outros queijos deste tipo.