Percorrer por autor "Campos, Ana Sofia Amaro"
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- High hydrostatic pressure and phage salmonelexTM as a novel combined system towards salmonella inactivation in egg white and liquid whole eggPublication . Campos, Ana Sofia Amaro; Teixeira, Paula Cristina MaiaSalmonella spp., enquanto agente patogénico causador de doenças diarreicas de origem alimentar, representa uma das principais preocupações a nível de saúde pública. Salmonella Enteritidis é o serotipo mais comummente associado à salmonelose não tifoidal, através da ingestão de ovos crus ou mal cozinhados, ou de produtos alimentares derivados. A nível mundial, o padrão de consumo tem vindo a alterar-se devido a uma exigência crescente por parte dos consumidores na procura por produtos alimentares saudáveis e minimamente processados. A associação do processamento por alta pressão hidrostática (APH) e agentes antimicrobianos naturais, nomeadamente bacteriófagos, tem sido investigada como uma abordagem adequada de biocontrolo, energeticamente sustentável. O objetivo do trabalho de investigação apresentado na presente tese consistiu no desenvolvimento de uma nova tecnologia não térmica através da combinação de APH com o bacteriófago SALMONELEXTM visando a inativação de Salmonella em ovo inteiro e clara de ovo. Por forma a estabelecer os parâmetros mais adequados a serem utilizados no sistema sinergístico desenvolvido foi realizado um conjunto de experiências preliminares. Neste sentido, treze estirpes de Salmonella, de origem alimentar e clínica, pertencentes aos serotipos Enteritidis, Typhimurium e Senftenberg, foram avaliadas no respeitante ao padrão de resistência ao processamento por alta pressão após exposição a pressões de magnitudes compreendidas no intervalo de 200 a 600 MPa, sendo observada uma proeminente heterogeneidade intra-estirpes e, como expectável, pressões mais elevadas promoveram uma maior inativação bacteriana. Por forma a aferir o potencial da utilização do bacteriófago SALMONELEXTM em combinação com APH para a inativação de Salmonella, foi avaliado o impacto da pressão na viabilidade do bacteriófago, verificando-se a sua notável baroresistência até uma magnitude de 500 MPa (inclusive). No que concerne à sua integridade estrutural e características morfológicas, a análise por microscopia eletrónica de transmissão demonstrou que o processamento a pressões de 500 e 600 MPa teve um impacto danoso na integridade do bacteriófago. No respeitante aos ensaios de estabilidade ao pH, foi notória a tolerância à pressão (300 MPa) do SALMONELEXTM previamente exposto a diferentes valores de pH (no intervalo de 5 a 8), o que provou não afetar negativamente a sua infectividade. Relativamente à influência dos principais componentes do ovo (albumina e lisozima) e pH alcalino na inativação do bacteriófago induzida por APH (300 MPa), foi observado um impacto diminuto na atividade bactericida do SALMONELEXTM. Os resultados promissores enfatizaram o notável potencial do referido bacteriófago para utilização em combinação com APH. Procedeu-se também à avaliação do efeito do processamento por pressão hidrostática nas propriedades físicas das matrizes alimentares e verificou-se que magnitudes acima de 400 MPa apresentaram um impacto deletério no ovo inteiro, bem como na clara de ovo. A segunda parte do presente trabalho, teve por objetivo investigar o efeito do tratamento combinado - alta pressão hidrostática moderada (300 MPa, 5 min, 10 ºC) e o bacteriófago SALMONELEXTM - na inativação de um cocktail de Salmonella, compreendendo quatro estirpes previamente identificadas neste trabalho como sendo as mais baroresistentes, na clara de ovo e ovo inteiro. Nos ensaios challenge realizados em clara de ovo (104 unidades formadoras de colónias (UFC) g-1) e ovo inteiro (104 e 105 UFC g-1), a aplicação de processamento por alta pressão provou ser notavelmente eficiente na completa inativação do cocktail de Salmonella e, neste sentido, não foi possível observar o potencial efeito bactericida de SALMONELEXTM. No que concerne à experiência descrita anteriormente realizada em clara de ovo (107 UFC g-1), o tratamento por alta pressão per se não foi suficientemente eficaz na redução do agente patogénico para valores abaixo do limite de deteção pela técnica da enumeração, e como tal o efeito do bacteriófago pôde ser putativamente reconhecido. Adicionalmente, foi determinado que o referido efeito observado resultante da combinação da APH e de SALMONELEXTM constituiu um sinergismo. De acordo com o nosso melhor conhecimento, nenhum outro trabalho de investigação foi realizado no que concerne à associação de pressão hidrostática moderada com um bacteriófago por forma a eliminar Salmonella em ovo inteiro e clara de ovo. Esta tese compreende também o primeiro estudo, no qual é documentado o impacto do tratamento por alta pressão na estabilidade do bacteriófago SALMONELEXTM, bem como a sua correspondente caracterização. A combinação de hurdles (APH e SALMONELEXTM) constituiu uma nova tecnologia não térmica afigurando-se uma alternativa adequada à pasteurização de clara de ovo, uma vez que o sistema sinergístico desenvolvido no presente trabalho cumpre o requisito de redução de Salmonella em 5 ciclos logarítmicos exigidos pela FDA.