Browsing by Author "Areias, Ana Rita Couto da Costa"
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- Melhoramento de propriedades organoléticas de sopas e de 5ª gama e respetivo método de conhecimentoPublication . Areias, Ana Rita Couto da Costa; Sartori, Giorgio; Silva, CristinaO presente projeto teve como objetivo global a otimização das sopas refrigeradas prontas para consumo atualmente produzidas na empresa SAB Ortofrutta (Bergamo, Itália). Numa primeira fase foi realizada uma revisão das receitas atualmente produzidas (nomeadamente para as seguintes sopas: “Passata di Verdure”, “Zuppa Ricca” e “Minestrone”), de forma a obter produtos com características organoléticas mais equilibradas e mais enquadradas com aquilo que o consumidor italiano procura. De seguida, foram realizados estudos relativamente à matéria-prima de forma a obter uma melhor confluência de cozimento, ou seja, um tempo de cozedura semelhante para todos os ingredientes utilizados. Por fim, foi realizado uma validação de um novo equipamento para a etapa de cozimento, de forma a obter um tempo de cocção o mais reduzido quanto possível para alcançar um produto menos processado e uma melhor eficiência energética. Para as leguminosas utilizadas na sopa (nomeadamente o grão-de-bico e feijão carioca) foi realizado um estudo relativamente ao rácio de reidratação em tempos de reidratação diferentes, assim como o tempo necessário para a etapa de cocção das mesmas. Em alternativa, foi realizado também um estudo de cozimento para os mesmos ingredientes rececionados com um tratamento prévio de branqueamento e congelamento. Os resultados mostraram-se mais positivos neste último teste, pois foi necessário menos tempo para a completa cocção dos ingredientes, sendo também alcançada uma maior qualidade sensorial, no sentido em que os ingredientes se apresentavam menos processados. No que diz respeito aos restantes ingredientes (legumes), foi realizado um estudo de cocção para cada ingrediente, e para diferentes variedades, com o objetivo de aproximar o melhor quanto possível o tempo de cozimento de todos os ingredientes em questão. No seguimento deste estudo, concluiu-se que a abóbora, a batata e a courgette, sendo ingredientes mais sensíveis, devem ser adicionados numa fase mais avançada da cozedura para que não percam as características físicas e organoléticas; por outro lado, concluiu-se que a variedade de batata com melhores resultados é a batata agria. Por fim, foi realizada uma avaliação ao processo de cocção atual em comparação com uma nova tecnologia (Tecnologia T-sensation) que permite a elevação da temperatura através do aumento de pressão e com uma área de contacto com o alimento elevada. Os resultados para este novo equipamento foram substancialmente melhores relativamente ao equipamento atual pois eram necessários 35 minutos para a completa cocção da sopa “Passata di Verdure” na tecnologia atual, enquanto que no novo equipamento são necessários 5 minutos. Na comparação entre os dois equipamentos, concluiu-se que para alcançar um produto final com uma aparência mais atrativa visualmente era essencial a mudança de equipamento pois apenas a mudança de receita não era suficiente. Concluiu-se que, com as alterações sugeridas na presente tese, o objetivo foi cumprido. Em relação à nova tecnologia testada, esta foi implementada na linha de produção depois da finalização do tempo de estágio.