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Abstract(s)
Physalis was osmotically dehydrated with 60 °Bx sucrose or sorbitol solutions at 60 °C and with a mass ratio of sample to solution of 1:4, at atmospheric pressure or under vacuum at 150 mbar. The Crank’s, Peleg’s and Page’s models were tested to describe the mass transfer kinetics for water loss (WL) and solids gain (SG). The effective diffusivities of both water and solute were around 10-11 m2 s-1 under all conditions. Peleg’s model presented the best fit. The use of sorbitol as the osmotic agent resulted in an increase in the WL rate. In experiments with sucrose solutions, a higher WL was obtained under vacuum
than at atmospheric pressure. The SG was particularly low during osmotic dehydration. Thus, the use of sorbitol as the osmotic agent was shown to be a promising alternative to sucrose.
Os frutos de Physalis foram desidratados osmoticamente com soluções de sacarose ou sorbitol de 60 °Bx, a 60 °C, e com uma razão de massa de amostra para massa de solução de 1:4, à pressão atmosférica ou a uma pressão de vácuo de 150 mbar. Os modelos matemáticos de Crank, Peleg e Page foram testados para descrever as cinéticas de perda de água (WL) e ganho de sólidos (SG). A difusividade efetiva da água e do soluto foi cerca de 10-11 m2 s-1, para todas as condições. O modelo de Peleg apresentou o melhor ajuste. A utilização de sorbitol como agente osmótico resultou num aumento de WL. Nas experiências com soluções de sacarose, foi obtida uma maior WL em vácuo do que à pressão atmosférica. O SG foi particularmente reduzido durante a desidratação osmótica. Em conclusão, o sorbitol mostrou ser uma alternativa promissora à sacarose, enquanto agente osmótico.
Os frutos de Physalis foram desidratados osmoticamente com soluções de sacarose ou sorbitol de 60 °Bx, a 60 °C, e com uma razão de massa de amostra para massa de solução de 1:4, à pressão atmosférica ou a uma pressão de vácuo de 150 mbar. Os modelos matemáticos de Crank, Peleg e Page foram testados para descrever as cinéticas de perda de água (WL) e ganho de sólidos (SG). A difusividade efetiva da água e do soluto foi cerca de 10-11 m2 s-1, para todas as condições. O modelo de Peleg apresentou o melhor ajuste. A utilização de sorbitol como agente osmótico resultou num aumento de WL. Nas experiências com soluções de sacarose, foi obtida uma maior WL em vácuo do que à pressão atmosférica. O SG foi particularmente reduzido durante a desidratação osmótica. Em conclusão, o sorbitol mostrou ser uma alternativa promissora à sacarose, enquanto agente osmótico.
Description
Keywords
Physalis Osmotic dehydration Sorbitol Vacuum Mass transfer Mathematical models Desidratação osmótica Vácuo Transferência de massa Modelos matemáticos
Citation
Assis, F.R., Morais, Rui M. S. C., Morais, Alcina M. M. B. (2018). Mathematical modelling of the osmotic dehydration of physalis. Brazilian Journal of Food Technology, 21, art. no. e2017102
Publisher
Instituto de Tecnologia de Alimentos