Gomes, Ana Maria PereiraMorais, Rui Manuel Santos Costa deMatos, Margarida Teixeira Dias Ferreira2020-12-162020-12-162019-12-122019http://hdl.handle.net/10400.14/31502Com vista à obtenção do grau de Mestre em Engenharia Alimentar foi proposta a realização de um estágio curricular, numa empresa externa. Assim, surgiu o presente trabalho que tem por base o estágio realizado numa Indústria Alimentar – a Frulact – que decorreu no período de 11 de fevereiro a 28 de maio de 2019. Para a execução de preparados de fruta da Frulact a sacarose tem um papel bifuncional, quer como agente tecnológico/conservante quer como agente organolético. Porém, na sequência das diretrizes europeias e na relação dieta/saúde, urge encontrar alternativas para a sacarose promovendo a sua redução e/ou substituição. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu em analisar possibilidades de substituição parcial ou integral da sacarose, por soluções naturais e não convencionais, que proporcionem um perfil sensorial semelhante. O posicionamento Clean Label constituiu um requisito a manter ao longo do estudo. Otrabalho, concretizado ao longo do estágio, dividiu-se em três partes. Na primeira parte, testaram-se todos os edulcorantes e soluções previamente identificadas junto dos fornecedores da empresa, em preparados de morango; posteriormente, e após exclusão de algumas opções, por não mimetizarem o perfil da sacarose, aplicou-se em preparados de muesli e, na terceira e última parte, em gelados de baunilha à base de aveia, recorrendo a provas de análise sensorial. No decorrer da execução dos preparados estes foram monitorizados recorrendo a determinações de pH, brix, consistência e monitorização da cor. No estudo, foram encontrados e testados edulcorantes e soluções naturais que substituíssem, parcial ou integralmente, a sacarose; no entanto, esses edulcorantes são, na sua maioria, constituídos por glicosídeos de esteviol (GE), o que faz com que não sejam “não convencionais”. Entre os compostos testados, foram os GE reb M, provenientes da fermentação da cana-de-açúcar que reduziram a sacarose em 50%, os GE reb A 5 e o chá de glicirriza (alternativa natural) que permitiram materializar uma redução parcial da sacarose, mantendo a aceitação do consumidor. Recorrendo à sinergia entre a fibra insolúvel à base de celulose e aos GE provenientes da fermentação da cana-de-açúcar obteve-se uma substituição total da sacarose. Adicionalmente, foi também conseguida a inserção destas substâncias em produtos finais lácteos (iogurte) e em não lácteos (gelados à base de aveia) tendo os resultados obtidos sido no geral positivos. Globalmente, foi cumprido o objetivo geral do trabalho.As part of my Masters degree in Food Engineering I undertook a 4 month internship from February 11 to May 28, 2019 - at Frulact in Porto. This report is based on the work I conducted during this period applying the knowledge gained during my studies. To perform Frulact fruit preparations sucrose has a bifunctional role, either as a technological / conservative agent or as an organoleptic agent. However, following open guidelines and diet/health trends, there is a demand for alternatives to sucrose promoting its reduction and/or replacement. The aim of this project was to analyse possibilities of partial or complete replacement of sucrose by natural and non-conventional solutions that provide a similar sensorial profile. The use of a Clean Label was also a requirement throughout the study. The work was split into three parts. The first step was to test all sweeteners in strawberry solutions then after excluding a few options, because they did not mimic the sucrose profile, selected compounds were applied to muesli mixes and, in the third and last part to oat-based vanilla ice cream, through sensory analysis tests. During the preparation of the mixes the pH, brix, consistency and colour behaviour were monotorized. In the study, sweeteners and natural solutions that replaced sucrose partially or completely were found and tested. However, these sweeteners are mostly composed of steviol glycosides (GE), which makes them not “non-conventional”. Based on this process it is possible to conclude that the GE reb M which come from fermentation of sugar cane reduced sucrose at 50%, the GE Reb A 5 and the glycyrrhiza tea (natural alternative) allow a partial reduction of sucrose content while preserving the end customer acceptance of the product. Using the synergies between an insoluble cellulose fiber and GE from sugar cane fermentation one obtains full substitution of sucrose. It was also possible to insert these substances in dairy products (yoghurts) and in non-dairy ones (oatbased ice cream). Overall, the main objective of the work has been met.porSacaroseEdulcorantesGlicosídeos de Esteviol (GE)Alternativas naturaisSucroseSweetenersSteviaNatural solutionsmaster thesis202469069