Morais, Pilar Filipa Ribeiro ValinhasPintado, ManuelaGomes, AnaMachado, Mariana Rita Torres2016-05-132016-02-182015http://hdl.handle.net/10400.14/20098A procura de alimentos com elevado teor em proteínas tem vindo a aumentar, e consequentemente, tem havido um crescente interesse das empresas do sector em inovar nesta área e em lançar produtos contendo alegações nutricionais relacionadas com o teor proteico. O presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de formulações proteicas de origem vegetal para grupos-alvo específicos, nomeadamente crianças (1-3 anos e 4-9 anos), adolescentes, seniores, desportistas e consumidores interessados em controlar o seu peso. O estudo envolveu a pesquisa de potenciais fontes proteicas a incluir no projeto e uma posterior seleção com base nas suas características nutricionais, organoléticas e custo. Tendo finalizado o projeto com 16 fontes proteicas selecionadas de entre as quais leguminosas, cereais, tubérculos, sementes e microalgas. Os pressupostos para as formulações foram estabelecidos tendo por base o teor proteico desejado no produto acabado e as necessidades energéticas de referência para cada um dos grupos-alvo. Assim, as formulações foram otimizadas ao longo do projeto tendo em conta a adequação dos pressupostos às barreiras tecnológicas sentidas, a seleção e/ou combinação de fontes proteicas que colmatem as necessidades do grupo-alvo, e a seleção de aditivos para a ingredientação que assegurem, sempre que possível, o Clean Label, como por exemplo a substituição do ácido cítrico e o amido modificado de milho por agentes naturais, como sumo de limão e amido nativo de milho, respetivamente. As formulações finais consideradas, todas elas Clean Label, tiveram como pressuposto comum de que pelo menos 12% do valor energético total do produto acabado fosse proveniente de proteína, e que suprisse pressupostos específicos para cada um dos grupo-alvo, tais como satisfazer as suas necessidades nutricionais, em particular em aminoácidos essenciais. Com o intuito de facilitar a logística de desenvolvimento de preparados em grande escala, e de auxiliar no enriquecimento futuro de qualquer tipo de preparado desenvolvido pela empresa, desenvolveram-se ainda 23 mix’s proteicos cuja constituição integrou farinhas e proteínas em pó selecionadas para a mistura pretendida, as quais foram acondicionadas na forma de uma matéria-prima. A formulação dos mix’s proteicos foi realizada considerando as necessidades de cada grupo-alvo, e tiveram como base toda a experiencia tecnológica reunida ao longo do desenvolvimento do projeto.The demand for food with high protein content has increased, and consequently there has been a growing interest of the industry to innovate in this area and to launch products containing nutrition claims related to the protein content. This work aims to develop protein formulations of vegetable origin for specific target groups, namely children (1-3 years and 4-9 years), teenagers, seniors, sportsmen and consumers interested in controlling their weight. The study involved the screening of potential protein sources to include in the project and subsequent selection based on their nutritional and organoleptic characteristics, and cost. At the end of the project, 16 protein sources were selected, among which pulses, cereals, tubers, seeds and microalgae. The assumptions for the formulations were established based on the desired protein content in the finished product and the reference energetic needs for each of the target groups. Thus, the formulations were optimized throughout the project, taking into account the adaptation of assumptions after experiencing technological barriers, the selection and/or a combination of protein sources that overcomes the group’s needs, and the use of additives to ensure the “Clean Label” whenever possible, such as the replacement of citric acid and modified corn starch by natural agents such as lemon juice and native corn starch, respectively. The final formulations considered, all “Clean Label”, had a common assumption that at least 12% of the total energy value of the finished product comes from protein, and specific assumptions for each of the target groups were also fulfilled, such as meeting their nutritional requirements, particularly in essential amino acids. In order to simplify large-scale development of the formulations, and to assist a future enrichment in any preparation developed by the company, 21 protein mixes whose constitution included flour and powdered proteins selected for the desired mixture, which were stored as raw material, were also developed. The protein mixes formulation was performed considering the needs of each target group, and were based on all the technological experience gathered during the project development.engProteína de origem vegetalAminoácidosFormulações proteicasProteinPlant origin proteinAmino acidsProtein formulationsmaster thesis201460580