Barbosa, Joana BastosCarvalho, Teresa Bento deAlbuquerque, JoãoAzevedo, Maria AlexandraCarvalho, FátimaTeixeira, Paula2026-01-272026-01-272025-07-01Barbosa, J. B., Carvalho, T. B. D., Albuquerque, J., & Azevedo, M. A. et al. (2025). Qualidade e perfil microbiano do chourição: influência da redução de sal. 1-1. Poster session presented at Ciência 2025, Carcavelos, Portugal.6a867101-e167-4b5a-9488-08b6ea7a887ahttp://hdl.handle.net/10400.14/56740Introdução: O sal é utilizado há séculos para preservar os produtos alimentares à base de carne. No entanto, o consumo excessivo de sódio está ligado a doenças e complicações cardiovasculares. Para mitigar os efeitos nefastos deste conservante foram produzidas versões destes produtos tradicionais, como o chourição, com baixo teor de sal. Por outro lado, e embora a redução dos níveis de sal possa ajudar a reduzir a elevada ingestão de sódio, levanta preocupações sobre a segurança microbiológica destes produtos, uma vez que pode favorecer o crescimento de microrganismos nocivos. Objectivos: Este estudo teve como objetivo avaliar o impacto da redução de sal no prazo de validade de chourição fatiado, em particular em termos de microbiota, tendo sido avaliado pelo aumento das Contagens Viáveis Totais (TVC) e Bactérias Lácticas (LAB) totais. Foi ainda avaliada a capacidade de sobrevivência de Listeria monocytogenes, um patogénico alimentar de grande impacto, nesses produtos após uma contaminação artificial e propositada. Todos estes parâmetros foram avaliados em produtos armazenados a 4 e 10 ºC, temperaturas recomendada e de abuso, respetivamente, para estes produtos. Conclusão: O sal desempenha um papel fundamental na conservação dos produtos cárneos. Os resultados obtidos suportam esta tese, uma vez que de forma global foi observado maior crescimento nos produtos com redução de sal. Estudos adicionais sobre formulações com sal reduzido devem incluir avaliações das características físico-químicas e das propriedades sensoriais. Além disso, obstáculos novos ou melhorados devem ser implementados para garantir a viabilidade econômica e tecnológica, mantendo a qualidade microbiológica do produto final.porconference poster not in proceedings10.34632/6a867101-e167-4b5a-9488-08b6ea7a887a