Sluková, MarcelaCastro, Teresa Maria Ferreira Maia de Andrade e2023-05-152024-05-152022-07-222022-06http://hdl.handle.net/10400.14/41128The aim of this study was to analyse and compare selected physicochemical properties of special flours from cereal, pseudocereal and legume, formulate recipe and chemically and sensorial evaluated baked biscuits based on special wholegrain cereal and legume flours. Biscuit (white) wheat flour was used for the blank sample in the ratio of 100:0. Buckwheat flour, wholegrain wheat flour, and wholegrain rye flour were mixed with biscuit wheat flour in ratios of 100:0, 50:50, 75:25, and 25:75. Biscuit wheat flour was mixed with chickpea flour in ratios of 100:0, 95:5, 90:10 and 85:15 and buckwheat and chickpea flours in a ratio of 95:5, 90:10 and 85:15. From the sensory point of view, the biscuits with biscuit wheat flour and wholegrain wheat flour in a ratio of 50:50, and buckwheat flour and chickpea flour (90:10) in their composition, were the most satisfying. Nutritionally, biscuits with buckwheat flour and chickpea flour in a ratio of 90:10 are a viable choice for people with gluten-sensitive or celiac disease. Biscuits with biscuit wheat flour and wholegrain rye flour in a ratio of 25:75, biscuits with only wholegrain rye flour or with only wholegrain wheat flour in their composition are also a desirable choice for consumers who desires products with high content of fibre.O objetivo deste estudo baseou-se em analisar e comparar determinadas propriedades físico-químicas de farinhas de cereais, pseudocereais e leguminosas, formular receitas de bolachas com base nessas farinhas e avaliá-las a nível físico, químico e sensorial. A farinha de trigo foi utilizada como referência, na proporção de 100:0. Farinha de trigo sarraceno, farinha de trigo integral, e farinha de centeio integral foram misturadas com farinha de trigo na proporção de 100:0, 50:50, 75:25, e 25:75. A farinha de trigo foi misturada com farinha de grão-de-bico em proporções de 100:0, 95:5, 90:10 e 85:15 e farinhas de trigo sarraceno e grão-de-bico numa proporção de 95:5, 90:10 e 85:15. Do ponto de vista sensorial, os biscoitos com base em farinha de trigo e farinha de trigo integral numa proporção de 50:50, farinha de trigo sarraceno e farinha de grão-de-bico (90:10) na sua composição foram os mais satisfatórios. Nutricionalmente, os biscoitos com farinha de trigo sarraceno e farinha de grão-de-bico numa proporção de 90:10 são uma escolha viável para consumidores que têm preferência por produtos sem glúten ou celíacos. Os biscoitos com farinha de trigo integral e farinha de centeio integral numa proporção de 25:75, os biscoitos com apenas farinha de centeio integral ou com apenas farinha de trigo integral na sua composição são também uma escolha desejável para os consumidores que desejam produtos com elevado teor de fibra.engFlours from cerealPseudocerealLegumeBiscuitContent of fibreGluten free productsFarinhas de cereaisPseudocereaisLeguminosasBolachasTeor de fibraProdutos sem glútenmaster thesis203223381