Bernardo, Alcina Maria MirandaPieters, BertAssis, Fernanda RosaMorais, Rui Manuel Santos Costa2021-05-112021-05-112020-03-131516-7275http://hdl.handle.net/10400.14/33002The present work aimed to evaluate quality parameters of 'Royal Gala' apple cubes during osmotic dehydration (OD). We investigated the following OD conditions: osmotic agent, pressure, and temperature. The osmotic agent, being lower after OD with sorbitol than sucrose solutions, mainly influenced the water activity of the product. The color changes increased with increased temperature and were higher in vacuum experiments than at atmospheric pressure. In general, we recommend OD at 25 °C and atmospheric pressure for the preservation of the total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (AA) of apple cubes during the process. Peleg's model was found to provide the best fit of TPC and AA data.O objetivo do presente trabalho foi avaliar parâmetros de qualidade de cubos de maçã Royal Gala durante o processo de desidratação osmótica (DO). As condições de operação da DO investigadas foram: o agente osmótico, a pressão e a temperatura. A atividade de água do produto foi influenciada principalmente pelo agente osmótico, sendo menor após DO com soluções de sorbitol do que de sacarose. Alterações de cor aumentaram com o incremento da temperatura e foram maiores nas experiências a vácuo do que à pressão atmosférica. Em geral, DOs a 25 °C e à pressão atmosférica são recomendadas para a conservação do teor em fenóis totais (TFT) e da atividade antioxidante (AA) dos cubos de maçã durante o processo. O modelo de Peleg permitiu o melhor ajuste dos dados experimentais de TFT e AA.engAntioxidant activityColorMathematical modelsOsmotic agentPressureSorbitolSucroseTotal phenolic contentVacuumWater activityAgente osmóticoPressãoVácuoSacaroseAtividade da águaCorTeor em fenóis totaisAtividade antioxidanteModelos matemáticosjournal article10.1590/1981-6723.059191981-672385089597385