Guerra, Jenyffer Medeiros CamposFerreira, João Paulo MedeirosCorrea, Priscilla Ferreira2022-09-212022-09-212022-07-202022-06http://hdl.handle.net/10400.14/38965O crescente interesse por produtos análogos à carne deriva de três tendências principais: crescimento da população mundial, maior atenção a aspectos nutricionais e ambientais, e aumento de seguidores da dieta vegetariana. Os enchidos veganos constituem um ótimo substituto de enchidos tradicionais e são compostos principalmente por uma fonte de proteína, óleo vegetal, água e um agente gelificante. As farinhas vegetais têm sido usadas para tornar os géis mais saudáveis devido às suas concentrações elevadas de proteína, capacidade de gelificação, atividade de emulsão e capacidade de ligação de óleo/água. O presente trabalho teve como objetivos o estudo de géis de emulsão e sua aplicação em enchidos veganos do tipo salsicha, a identificação das suas características nutricionais e elaboração de rótulo. Foi realizado teste de capacidade de emulsificação utilizando óleo de canola, água e farinha (chia, aveia, linhaça dourada e coco) e analisando sua estabilidade com e sem agente gelificante. Com os melhores géis de emulsificação foram elaboradas formulações de enchidos veganos, que se assemelha a uma salsicha de carne e como controle foi utilizada uma formulação de salsicha tradicional, sendo avaliados as características físico-químicas e microbiológicas das formulações. Os géis de emulsão utilizando farinha de aveia e linhaça dourada apresentaram uma alta capacidade de emulsificação e quando adicionado o agente gelificante uma maior resistência. Constatou-se que ambas as salsichas veganas tiveram diferenças significativas nos teores de proteína (p < 0,027), gordura (p < 0,027), e sódio, em comparação com a salsicha tradicional. No estudo de estabilidade, os valores de pH e aw mantiveram-se constantes e o produto não apresentou alterações microbiológicas significativas até 120 dias. Com estes dados, foi possível realizar uma proposta de rótulo que demonstre suas qualidades ao consumidor. Conclui-se que a utilização de géis de emulsão são eficientes na produção de enchidos veganos com algumas características nutricionais são melhoradas em relação aos enchidos de carne.The growing interest in meat analogues derives from three main trends: growth of the world population, increased interest in nutritional and environmental issues, and increasing number of vegetarians. Vegan sausages are a great substitute for traditional sausages and are mainly composed of a source of protein, vegetable oil, water, and a gelling agent. Vegetable flours have been used to make gels healthier due to their high protein concentration, gelling ability, emulsifying activity and oil/water binding capacity. The present work had as objectives the study of emulsion gels and their application in vegan sausages, identification of their nutritional characteristics, and creation of appropriate product labels. The test of emulsification capacity was carried out using canola oil, water and flour (chia, oats, golden linseed or coconut) and analyzing its stability with and without gelling agent. With the best emulsification gels, vegan sausage formulations, that resemble a meat sausage, were elaborated.As a control, a traditional sausage formulation was also prepared. The physicochemical and microbiological characteristics of the different sausages were evaluated. Emulsion gels using oat flour or golden linseed flour showed high emulsification capacity and, when a gelling agent was included, a greater resistance. Both vegan sausages were found to have significant differences in protein (p < 0.027), fat (p < 0.027), and sodium content with the traditional sausage. In the product stability study, the pH and aw values remained constant and did not show significant microbiological changes up to 120 days. With these data, it was possible to make a proposal for a package label that demonstrates its qualities to the consumer. It is concluded that the use of emulsion gels are efficient in the production of vegan sausages in which certain nutritional characteristics are improved in relation to meat sausages.porGel de emulsãoEnchido veganoAnálogos à carnePropriedades tecnológicasAveiaLinhaça douradaEmulsion gelVegan sausageFat substitutesTechnological propertiesOatGolden linseedmaster thesis203060970