Hogg, Maria da Conceição Barbosa Moreira da SilvaRodrigues, Verónica Coelho Guimarães2021-12-212022-12-212021-11-242021-10http://hdl.handle.net/10400.14/36237Este projeto foi desenvolvido na empresa Super Bock Bebidas S.A., no Departamento da Qualidade do Centro de Produção de Cerveja de Leça do Balio, tendo como objetivo melhorar o controlo da atenuação limite: obter valores superiores e menor tempo de brassagem. Este projeto foi dividido em duas partes. A primeira consistiu no estudo bibliográfico, e no acompanhamento do processo industrial, onde foi realizada uma caracterização da situação atual e uma análise do histórico de resultados. A segunda parte focou-se na otimização da atividade enzimática, usando como variáveis o pH e a temperatura. A etapa da brassagem é a etapa mais importante no processo de produção do mosto. Tem como principal finalidade a conversão do amido presente nas matérias-primas num extrato solúvel com açúcares fermentáveis, por meio de ação enzimática. A propriedade mais importante das enzimas é a sua atividade na quebra de ligações químicas. Conhecendo os fatores que influenciam a atividade enzimática na brassagem é possível otimizar a formação de açúcares fermentescíveis. A atividade enzimática é principalmente influenciada pela temperatura e tempo de brassagem, pH e rácio água/cereais. Com a identificação destes parâmetros e, após um acompanhamento detalhado do processo de fabrico do mosto, foram identificadas oportunidades de melhoria no processo e foram definidas três ações a implementar: otimização dos valores de pH na empastagem, introdução de patamar de sacarificação a 72ºC e diminuição do tempo no patamar de ação da β-amilase. Com as alterações efetuadas foi possível a concretização do objetivo proposto para o projeto. Foi igualmente validada a utilização de um novo auxiliar enzimático que contém a enzima glucoamilase, para ser utilizada em épocas em que o grau de atenuação limite não está controlado, por exemplo, por alterações na qualidade do malte utilizado. Este objetivo foi alcançado, conhecendo-se a utilização da enzima: dosagem, diagrama de brassagem, grau de atenuação atingido, performance da fermentação e sem impacto no produto acabado.This project was developed at Super Bock Bebidas, S.A, in the Quality Department in the Leça do Balio Beer Production center, with the objective of improving the control of attenuation: higher values and shorter brewing time. This project was divided into two parts. The first part consisted of bibliographic study and in the monitoring of the industrial process, where was performed the current characterization of the process and an analysis of the historical results. The second part focused on optimizing the enzymatic activity, using pH and temperature as variables. The mashing step is the most important step in the wort production. The main purpose is the conversion of starch present in raw materials into a soluble extract with fermentable sugars, through enzymatic action. The most important property of enzymes is their activity in breaking chemical bonds. Understand the factors that have influence in the enzyme activity in the wort, it is possible to optimize the formation of fermentable sugars. Enzyme activity is mainly influenced by wort temperature and time, pH and quantity water/grist. With the identification of these parameters and, after a detailed monitoring of the wort production, opportunities for improvement the process were identified and defined three action to be implemented: optimization of pH values in mashing, introduction of saccharification step at 72ºC and reduction of time at the β-amilase step. With the changes made, it was possible to achieve the proposed objective for the project. It is also studying the use of a new enzymatic auxiliary containing the glucoamylase enzyme, to be utilized in times when the degree of attenuation limit is not controlled, for example, due to changes in the quality of the malt used. This objective was achieved, knowing the use of the enzyme: dosage, mashing diagram, degree of attenuation reached, fermentation performance and no impact on the finished product.porBrassagemAtividade enzimáticaAçúcares fermentescíveisAtenuação limiteMashingEnzyme activityFermentable sugarsLimit attenuationmaster thesis202830837