Malcata, F. XavierMacedo, Ângela C.Sousa, M. José2011-09-262011-09-261996MALCATA, F. Xavier ; MACEDO, Ângela C. ; SOUSA, M. José - Perspectivas científico-tecnológicas na caracterização de melhoramento do Queijo da Serra da Estrela. Terra Fértil. N.º 2 (1996), p. 25-30http://hdl.handle.net/10400.14/5665No intuito de permitir um melhor conhecimento de índole científico-tecnológica sobre o Queijo Serra da Estrela, foi desenvolvido trabalho experimental em duas vertentes principais, a saber caracterização do processo de maturação e melhoramento do processo de fabrico. Tais vertentes abrangem tentativas de descrição de fenómenos de lipólise, proteólise e glicose, bem como tentativas de estabelecimento de relações causa/efeito entre varias tecnologias e as características do produto final, numa perspectiva de racionalização do papel dos diversos microorganismos nativos e do coalho no processo de manufactura do queijo.porjournal article