Rodrigues, Cristina MartinsMoreira, PatríciaCisternas Ramirez, Franco Luciano2017-03-072016-07-192016http://hdl.handle.net/10400.14/21630A fisiologia de um fungo é muito importante, pois pode ter impactos diferentes e significativos no meio ambiente, processos industriais e na saúde dos seres humanos. Em relação a este último, algumas espécies de fungos são consideradas patogénicas para os humanos, pois produzem micotoxinas, as quais estão associadas a alergias e doenças severas. O presente trabalho foi desenvolvido na FRULACT; uma companhia que está há mais de 20 anos no mercado alimentício e que tem como objetivo desenvolvimento de produtos com os mais altos padrões de qualidade para os seus consumidores em países dentro e fora da Europa e que procura novos compostos com ativos antimicrobianos que possam substituir o sorbato de potássio (E202), atualmente usado como conservante alimentar devido à sua actividade antimicrobiana. Este trabalho apresenta o uso de óleos essenciais como composto natural em substituição ao sorbato de potássio como conservante alimentar na prevenção de crescimento fúngico. Para tal, foram isolados fungos presentes no ambiente de trabalho da empresa e nas matérias-primas utilizadas por esta e o seu crescimento testado na presença dos óleos essenciais (OE): eucalipto, lavanda, tomilho louro e manjericão; que também foram adicionados às preparações lácteas elaboradas pela FRULACT a partir das seguintes matérias primas: amoras, cereais e ananás; para assim analisar possíveis alterações nas características organolépticas dessas preparações. Os resultados obtidos mostraram que tanto in vivo como in vitro, os óleos essenciais de lavanda, tomilho e louro impediram o crescimento de fungos respectivamente nas concentrações de 0,5%, 0,2% e 0,2% (v/v). Os preparados desenvolvidos pela FRULACT contendo os três óleos essenciais nas concentrações anteriormente mencionadas, foram testados por um grupo de especialistas a verificado que os preparados tiveram variações drásticas nas suas características organolépticas apresentando traços de sabor dos óleos essenciais adicionados, demostrando a necessidade de mais estudos, utilizando os óleos a diferentes concentrações para que melhor se adaptem ao uso na indústria alimentar.The physiology of a fungus is very important, as this can have a different and significant impact on the environment, industrial processes and human health. With regard to this last, some species of fungi are considered pathogenic for humans because of their production of mycotoxins, which are associated with both allergies and more severe illnesses. This work developed in FRULACT; a company with more than 20 years in the food business, which aims for the development of products with the highest standards of quality for customers in countries inside and outside of Europe, seeks new natural antimicrobial active compounds, which can replace the potassium sorbate (E202), currently used as a food preservative. This work does show the use of EO as natural analogues for potassium sorbate as a food preservative to prevent fungal growth. To achieve this objective, fungi from the work environment, and raw materials used by the company, were isolated and its growth tested in the presence of different essential oils (EO) (eucalyptus, lavender, thyme, bay and basil), which were also included in yogurt with different preparations elaborated by FRULACT according to the identified raw materials with propensity for the development of microbial load (blackberry, cereals and pineapple), to thereby analyze possible changes in their organoleptic characteristics. As results were obtained that the EO of lavender, thyme and bay stopped the growth of fungi at concentrations of 0.5, 0.2 and 0.2% (v/v) respectively, on in vitro experiments. These three EO were subsequently included in preparations of FRULACT (in the respective concentrations and types of preparations above mentioned) and then they were tested by a group of specialists and it was verified that preparations had drastic variations, because the organoleptic characteristics were not expected to have strong notes that reflect the flavor of EO, demonstrating the need for further studies, with different oils or concentrations already tested, so that they can be definitively used in the food industry.engmaster thesis201460548