Gomes, Ana Maria PereiraRocha, Inês Marisol Monteiro2021-12-212022-12-212021-11-242021-09http://hdl.handle.net/10400.14/36236Transversal a todas as fases da vida, a alimentação saudável desempenha um pilar determinante na promoção da saúde e do bem-estar. Enquanto indústria alimentar responsável, a Cerealis está atenta e comprometida com as atuais questões nutricionais. O tema principal deste trabalho foi motivado pelo empenho contínuo desta empresa na inovação de produtos que correspondam às necessidades dos consumidores. Além desta parte investigacional, este estágio abrangeu também uma componente profissional, com a execução de atividades ligadas à função de assistente de Inovação e Desenvolvimento da empresa. Tendo como princípio a produção de bolachas com propriedades nutricionais e benéficas à saúde, foram desenvolvidos três produtos distintos: – Bolacha de cacau enriquecida com cálcio e vitamina D direcionada a um público-alvo infantil; – Bolacha de sabor cítrico fortificada com proteína dirigida a praticantes de desporto, adolescentes, adultos e idosos – Bolacha de cacau rica em betaglucanas indicada para adultos e idosos que pretendam reduzir os seus níveis de colesterol plasmático. Estes desenvolvimentos englobaram pesquisas científicas, análises de mercado, o contacto com fornecedores, a realização de testes laboratoriais, a adaptação e o ajuste de formulações, análises organoléticas pelo painel de provadores do departamento de I&D e a determinação teórica de parâmetros nutricionais. Em particular, no que concerne à bolacha enriquecida com cálcio e vitamina D e à bolacha fortificada com proteína, estas foram subsequentemente submetidas a provas de consumidor e os respetivos parâmetros nutricionais foram determinados experimentalmente recorrendo à espectroscopia no infravermelho próximo e a métodos de referência em vigor. A nível sensorial, os protótipos finais produzidos no laboratório mostraram desempenhos muito satisfatórios. Aqueles que avançaram para análise sensorial externa tiveram apreciação global sobretudo positiva (97%) e alta aceitabilidade por parte dos consumidores, tendo sido mais prevalente a atribuição da segunda classificação mais alta de cada escala hedónica. A nível nutricional, segundo os métodos de referência, ambas as bolachas apresentam alto teor em fibra. A bolacha fortificada com proteína apresenta um teor de proteína elevado. No que concerne à bolacha enriquecida com cálcio e vitamina D, os resultados obtidos corroboram a necessidade de aumentar a quantidade de cálcio para obter a alegação “alto teor em cálcio”. Os protótipos elaborados, apesar de necessitarem de ajustes adicionais e de validação dos vários valores nutricionais para permitir a sua rotulagem com as alegações nutricionais e de saúde pretendidas, têm conceitos e desenvolvimentos com potencial para produção à escala industrial.Common to all stages of life, a healthy diet is a fundamental pillar of general health and well-being. As a responsible food industry, Cerealis is aware and committed to the current nutritional issues. The main goal of this work was motivated by the continuous commitment of this company in product’s innovation of products that correspond to the consumers' needs. In addition to this research component, the internship also included a professional component, with execution of activities intrinsic to the role of assistant in company’s Research and Development. Based on the idea of producing biscuits with nutritional and healthful properties, three distinct products were developed: – Cocoa biscuit enriched with calcium and vitamin D aimed at a children's target group; – Citrus flavoured biscuit fortified with protein aimed at sportspeople, teenagers, adults and elderly and – Cocoa biscuit rich in beta-glucans indicated for adults and the elderly who want to reduce their plasma cholesterol levels. These developments included scientific research, market analyses, contact with suppliers, laboratory tests, adaptation and adjustment of formulations, organoleptic analyses by R&D department's sensory panel and theoretical determination of nutritional parameters. In particular, for the calcium and vitamin D-enriched biscuit and protein-fortified biscuit, they were subsequently submitted to consumer tests and their nutritional parameters were experimentally determined using near-infrared spectroscopy and current reference methods. At sensory level, the final prototypes produced in the laboratory showed very satisfactory performances. Those that went forward for external sensory analysis had a mostly positive overall appreciation (97%) and high acceptability by the consumers, with the second highest rating on each hedonic scale being more prevalent. At the nutritional level, according to the reference methods, both biscuits are high in fibre. The biscuit fortified with protein has a high protein content. Regarding the biscuit fortified with calcium and vitamin D, the results obtained demonstrate the need to increase the amount of calcium to obtain the "high calcium" claim. The prototype products elaborated, despite needing further adjustments and validation of several nutritional values to enable their labelling with nutrition and health claims, have concepts and developments with potential for industrial scale production.porAnálise sensorialBolachas funcionaisComposição nutricionalDesenvolvimento de novos produtosEnriquecimento e fortificaçãoEnrichment and fortificationFunctional biscuitsNew product developmentNutritional compositionSensory analysismaster thesis202830780