Dias, EmaNascimento, Francisca Leitão2023-04-112023-04-112023-01-112022-12http://hdl.handle.net/10400.14/40789Com o aumento crescente do número de pessoas com distúrbios alimentares, a indústria alimentar tem vindo a impulsionar a inovação e desenvolvimento de produtos free from, principalmente, produtos isentos de glúten, de forma a corresponder às necessidades dos consumidores. No entanto, o principal problema associado a este tipo de produtos está relacionado com os défices sensoriais e nutricionais, em particular, com o baixo teor em fibra e proteína, que geram distúrbios na saúde dos consumidores. Sendo a Germen – Moagem de Cereais S.A., uma empresa empenhada na inovação e desenvolvimento contínuo de produtos alimentares free from (isento de glúten, sem trigo, sem leite, sem lactose, sem soja e sem palma), que se enquadrem nas tendências alimentares atuais e nas necessidades sentidas pelos consumidores, a presente dissertação incidiu sobre o desenvolvimento laboratorial de dois produtos alimentares free from, em particular: ‒ Preparado para pães com alegações nutricionais em fibra e proteína; ‒ Alimento de farinha de arroz para preparação de papas, direcionado a crianças e adultos, com alegações nutricionais em fibra e “Sem Adição de Açúcares”. Para a concretização ambos os desenvolvimentos foram realizadas diversas atividades, entre quais: pesquisas científicas; análises à concorrência; desenvolvimento de formulações, realização de testes laboratoriais e respetivos ajustes; estimativa do custo final das formulações; estimativa da composição nutricional; análises sensoriais internas com o departamento de qualidade e de I&D; validação analítica da composição nutricional; análises sensoriais com um painel de consumidores através de testes de aceitabilidade, preferência e intenção de compra em comparação com um produto concorrente; análise estatística dos resultados obtidos. No geral, para ambos os protótipos desenvolvidos, os resultados obtidos nas análises sensoriais para os vários atributos avaliados, foram satisfatórios. O pão free from obteve uma boa classificação que se assemelhou, estatisticamente, à classificação obtida para o produto concorrente. Estes resultados foram corroborados pelos resultados obtidos nos testes de preferência. Relativamente às papas free from, foi realizada uma análise sensorial a adultos e crianças (público-alvo). Na análise sensorial realizada aos adultos obteve-se uma boa classificação, ligeiramente superior ao produto concorrente, mas estatisticamente semelhante. Quanto aos resultados obtidos nos testes de preferência, apesar do produto desenvolvido apresentar uma maior percentagem, foi estatisticamente semelhante ao produto concorrente. Quanto à análise sensorial realizada a crianças, devido ao baixo número de crianças participantes, não foi realizada uma análise estatística. No entanto, foi possível perceber que os resultados obtidos não foram satisfatórios, apresentando o produto concorrente uma melhor classificação para este público-alvo. No que concerne aos teores nutricionais exigidos para a obtenção das alegações nutricionais pretendidas, após a validação analítica e a sua comparação com valores estimados, verificou-se uma discrepância de valores. Para o preparado para pães free from seria apenas possível alegar com a menção “Alto teor em Fibra”, já para o alimento de farinha de arroz para preparação de papas free from, seria possível alegar com a menção “Fonte de Fibra” e “Sem Adição de Açúcares”. Em conclusão, ambos os desenvolvimentos, apesar de necessitarem de melhorias sensoriais e nutricionais e da posterior validação, apresentam um bom potencial para uma eventual comercialização.With the increasing number of people with eating disorders, the food industry has been driving innovation and development of free from products, mainly gluten-free products, to meet consumers' needs. However, the main problem associated with this type of product is still with the sensory and nutritional deficits, in particular low fibre and protein content, which generate consumers health disorders. Being Germen - Moagem de Cereais S.A., a company committed to the innovation and continuous development of free from (gluten-free, wheat-free, dairy-free, lactose-free, soy-free and palm-free) food products, which fit the current food trends and the needs felt by the consumers, the present dissertation focused on the laboratory development of two free from food products, particularly: - Bread preparation with nutritional claims on fibre and protein; - Rice flour food for porridge preparation with nutritional claims on fibre and "No Added Sugar", aimed at children and adults. In order to perform both developments, several activities were carried out, such as: scientific research; competition analyses; formulation development, laboratory tests and respective adjustments; estimation of the final cost of formulations; nutritional composition estimation; internal sensory analyses with the quality and R&D departments; analytical validation of the nutritional composition; sensory analyses with a consumer panel through acceptability, preference and purchase intention tests in comparison with a competing product; statistical analysis of the results obtained. In general, for both developed prototypes, the sensorial analyses results of various attributes evaluated were satisfactory. For the free from bread, a good classification was obtained, which was statistically similar as the classification obtained for the competing product. These results were corroborated by the results obtained in the preference tests. Regarding the free from porridge, a sensory analysis was carried out with adults and children (target public). The sensory analysis performed with adults obtained a good rating, slightly higher than the competing product, but statistically similar. As for the results obtained in the preference test, although the developed product had a higher score, it was statistically like the competing product. As for the sensory analysis performed on children, due to the low number of children participating, no statistical analysis was performed. However, it was possible to see that the results obtained were not satisfactory, with the competing product having a better rating for this target public. Concerning the nutritional contents required to obtain the intended nutritional claims, after the analytical validation and its comparison with estimated values, a discrepancy of values was found. For the free from bread preparation, it would only be possible to claim, "High fibre content", whereas for the free from rice flour porridge preparation, it would be possible to claim "Source of fibre" and "No added sugar". In conclusion, both developments, despite needing sensory and nutritional improvements and further validation, present a good potential for eventual commercialisation.porProdutos free fromAlegações nutricionaisAnálise sensorialDesenvolvimento de produtosProducts free fromNutritional claimsSensory analysisProduct developmentmaster thesis203254910