Lopes, Cláudia Mónica TeixeiraHogg, Maria ConceiçãoSantos, Mónica Curado dos2021-01-212021-01-212019-06-112019http://hdl.handle.net/10400.14/31715A indústria na qual o Grupo Cerealis se insere é uma das indústrias mais diversificadas à escala mundial e é caraterizada por elevados níveis de competitividade, tratando-se de um ramo de atividade marcado por rápidas e imprevisíveis alterações nas necessidades e preferências dos consumidores. Perante esta realidade, é fulcral a empresa acompanhar as tendências, assim como a evolução do mercado, não só nacional, como também internacional, através da oferta de produtos diferenciadores. Neste sentido, o Departamento de Inovação e Desenvolvimento identificou a oportunidade em desenvolver um produto inovador – Soft Baked Cookie – caraterizado como uma bolacha indulgente e com uma textura soft e chewy, cujo conceito está alinhado com as tendências em voga, textura e sensações. Sendo este um conceito pouco explorado a nível nacional, o Grupo Cerealis tem a oportunidade de se destacar ainda mais na indústria das bolachas, uma indústria fortemente concorrencial. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma soft baked cookie, cuja textura fosse macia, mole e húmida no centro e crocante nas extremidades, durante um período de tempo extenso, e com uma aparência, odor e sabor agradáveis. Contudo, este desenvolvimento teve como premissa o uso de óleo de girassol com alto teor oleico, dado o impacto negativo que a gordura de palma, amplamente utilizada na indústria alimentar e mais concretamente na indústria das bolachas, tem tido na biodiversidade e no ecossistema. Deste modo, foi necessário numa primeira fase, identificar matérias primas cuja incorporação pudesse impactar nas caraterísticas particulares da soft baked cookie, assim como encontrar um ponto de partida para o desenvolvimento do produto, face ao know how reduzido na empresa para este tipo de cookies. Posteriormente, no decorrer do desenvolvimento do produto, foram efetuados ajustes em algumas matérias primas presentes na fórmula base, assim como a incorporação de novas matérias primas. Após vários testes, foi possível obter uma fórmula final cujas amostras demonstraram potencial, uma vez que apresentaram as caraterísticas pretendidas durante quatro semanas de validade. Com a fórmula com maior potencial identificada, procedeu-se a uma análise sensorial externa com um painel de consumidores, cujos resultados estatísticos permitiram verificar que o único atributo sensorial com diferenças significativas era o odor, entre duas amostras cuja diferença residia na incorporação adicional de duas matérias primas, numa das amostras. Contudo, não era expectável o painel de consumidores percecionar diferenças sensoriais, uma vez que as amostras apresentavam apenas uma semana de validade. Adicionalmente, esta análise sensorial permitiu verificar uma boa aceitação de ambas as amostras por parte dos consumidores. Posto isto, foi possível desenvolver um produto, soft baked cookie, cujo conceito está alinhado com as tendências em voga, textura e sensações, pois é um produto indulgente, cuja textura soft, chewy e luscious, proporciona novas sensações aos consumidores.The industry in which Cerealis Group is inserted is one of the most diversified industries on a global scale and is characterized by high standards of competitiveness, as it is a line of activities marked by fast and unpredictable changes in the consumer needs and preferences. Given this reality, it is crucial that the company monitors the trends, as well as the market evolution, not only on a national level, but also an international one, by offering differentiated products. In this sense, the Innovation and Development Department has identified the opportunity to develop an innovative product – Soft Baked Cookie – characterized as an indulgent cookie with a soft and chewy texture, which concept is in line with the popular trends, texture and sensations. Since this concept has hardly been explored nationwide, Cerealis Group has the opportunity to stand out even more in the biscuit industry, that is a strongly competitive industry. Thus, this work aimed to develop a soft baked cookie, which texture would be soft and chewy in the center and crunchy on the edges, during an extended period of time, and with a pleasant appearance, odour and taste. However, this development had as a preposition the use of high oleic sunflower oil, given the negative impact that palm oil, widely used in food industry and more specifically in the biscuit industry, has had on biodiversity and the ecosystem. Therefore, it was necessary in the first phase, to identify ingredients which incorporation could impact in the particular characteristics of the soft baked cookie, as well as to find a starting point for the product development, given the reduced know how in the company regarding this type of cookies. Afterwards, during the product development, adjustments where made in some of the ingredients present in the basic formula, as well as the incorporation of new ingredients. After several tests, it was possible to obtain a final formula which samples demonstrated potential, as they have presented the desired characteristics during four weeks of shelf life. With the formula identified with major potential, an external sensory analysis with a consumer panel was conducted, which statistics results allowed to verify that the only sensory attribute with significant differences was the odour, between two samples which difference resided on the additional incorporation of two ingredients, in one of the samples. However, it was not expected for the consumer panel to perceive sensory differences, since the samples only had one week of shelf life. Additionally, this sensory analysis allowed to verify a good acceptance of both the samples by the consumers. Overall, it was possible to develop a product, soft baked cookie, which concept is in line with the popular trends, texture and sensations, since it is an indulgent product, which soft, chewy and luscious texture, provides new sensations for the consumers.porSoft baked cookieTextura macia, mole e húmidaDesenvolvimento do produtoÓleo de girassol com alto teor oleicoAnálise sensorialSoft and chewy textureProduct developmentHigh oleic sunflower oilSensory analysismaster thesis202317587