Pinho, Ana Rita C.Assis, Fernanda R.Peres, Ana PaulaPintado, M. E.Morais, Alcina M. M. B.2017-10-122017-10-122016PINHO, Ana Rita C.; ASSIS, Fernanda R.; PERES, Ana Paula; PINTADO, M. E.; MORAIS, Alcina M. M. B. - Desidratação de queijo por ar quente, liofilização e micro-ondas. In 13.º Encontro de Química dos Alimentos, Porto, Portugal, 14-16 Setembro, 2016. – In Livro de Atas do XIII Encontro de Química dos Alimentos. Lisboa: Sociedade Portuguesa de Química, 2016. ISBN 978-989-8124-15-9. p. 64-67http://hdl.handle.net/10400.14/22989O presente trabalho teve como objetivo o estudo da desidratação de queijo magro através de vários métodos, nomeadamente por ar quente, liofilização e micro-ondas, no sentido de avaliar qual dos métodos de secagem será mais vantajoso para a criação de um novo produto (snack de queijo). Para os três processos de desidratação referidos foram utilizadas temperaturas, potências e tempos diferentes. O tempo de secagem foi otimizado para que a atividade da água final do produto se encontrasse entre 0,3 e 0,4. Procedeu-se também à avaliação da cor e da textura do produto obtido pelos três processos e uma análise nutricional (proteína, gordura, cinzas) do produto seco por ar quente a 52ºC e por micro-ondas com as potências de 750 W e 850 W. Foi ainda realizada uma prova sensorial. Os resultados obtidos permitiram constatar que a temperatura desempenha um papel fundamental no tempo de secagem e na dureza do produto obtido. Na desidratação por microondas, a potência de 850 W resultou num menor tempo de secagem e numa melhor conservação da cor. De entre os três processos estudados, a desidratação por micro-ondas é o mais rápido para a redução da água do queijo.porQueijoDesidratação por arLiofilizaçãoMicro-ondasconference object