Oliveira, Jorge C.Cruz, Isabel B.Pereira, Pedro M.Frias, Jesus M.2011-10-182011-10-181997OLIVEIRA, Jorge C… [et al.] – Análise da mobilidade molecular em matrizes sólidas utilizando conceitos de ciências de biomateriais: aplicação na optimização da qualidade de produtos congelados. Boletim de Biotecnologia. ISSN 1645-5878. (1997), p. 20-30http://hdl.handle.net/10400.14/6435O estudo de matrizes sólidas bioquímicas utilizando as noções de transição de estado vítreo desenvolvidos na ciência dos materiais (poliméricos) é um assunto que tem recebido crescente atenção na biotecnologia e ciência e engenharia de processos alimentares, sobretudo pela sua aplicação na melhoria de produtos desidratados, congelados preparações enzimáticas e culturas celulares. Esta comunicação apresenta uma revisão sucinta destes conceitos, aplicados em particular à optimização da qualidade de alimentos congelados. Esta teoria permite desenvolver linhas de investigação sobre alteração da formulação dos produtos no sentido de aumentar a sua capacidade de manter a qualidade obtida no processo de congelação durante o armazenamento e distribuição.porjournal article