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- Plant-based essential oils in the treatment of microbial infectionsPublication . Rolim, Hercília Maria Lins; Ribeiro, Alessandra Braga; Lucena, Monalisa de Alencar; Ibiapina, Andressa Barros; Ramalho, Thais CruzThere is a growing demand for bioactive compounds from the great diversity of native plants, which have biological activities that are important for their application in the development of drugs and in the biomedical field. Among these bioactive compounds, essential oils have received great interest from researchers because they have numerous important biological properties for application in the pharmaceutical area, with an emphasis on antimicrobial activity. Due to the great biodiversity, the native Brazilian flora consists of thousands of species rich in these volatile compounds with self-added value. Therefore, this chapter will give an overview of the essential oils and their main compounds obtained from species of native Brazilian flora in terms of their antimicrobial activity, which can be useful in the future as new sources of bioactive compounds for developing innovative drugs in the treatment of microbial diseases.
- Valorization of marine-based gelatine in food product developmentPublication . Carvalho, Maria Teresa Dias; Gomes, Ana Maria Pereira; Carvalho, Ana Paula; Sousa, Sérgio DanielThis research work was conducted with the purpose of studying alternative applications of fish canning by-products, to obtain alternative added-value food products. One of today's leading trends in food product development is the design of products with enhanced nutritional profile and a sustainable ethos. In this regard, marine gelatines extracted from either yellowfin tuna (Thunnus albacares) or from blue shark (Prionace glauca) skins were studied as ingredients to develop new foods that proactively integrate scientific trends in nutrition and sustainability. Hence, the role of tuna gelatine as a fat replacer in mascarpone cheese and in tuna pâté was assessed. In the latter product, its properties as a texturizing agent were also tested. The incorporation of blue shark gelatine was not very appealing for these matrices, regardless of the tested concentration level. Due to its characteristics, that type of gelatine is more suitable for consistent products, such as jelly gums. Two sets of experimental pâté samples were prepared by: i) replacing part of oil by gelatine according to the following weight proportion oil:gelatine combinations 15:25, 10:25 and 5:35 (g/100g) and gelatine replaced cornstarch; or ii) gelatine replaced 50% cornstarch (sample A 60:10:20:10) or 50% cornstarch and decrease oil percentual content (sample B 60:10:15:15; sample C 60:10:10:20 and sample D 60:10:5:25 %(w/w) for tuna:cornstarch:oil:gelatine respectively). Prepared pâtés, in duplicate, were stored in thermally treated glass bottles and stored for 28 days at room temperature. Physical (texture and colour) and chemical (protein, fat, pH, water activity and moisture) properties of developed pâtés were assayed. Tests of sensory acceptance and sensory attributes were performed on selected formulations and microbiological stability was monitored. With the inclusion of tuna gelatine in the two types of pâté, it was possible to reduce in two thirds fat content. Samples without cornstarch showed a reduction in fat content around 67% in both days. Samples with cornstach showed differences in fat content when compared with the control sample (sample A). Samples with high gelatine content reduced the fat content more than 70% at day 0 and around 65% at day 28. Concerning mascarpone cheese, six different samples of mascarpone cheese were prepared. The two fish gelatines were tested as partial fat replacers, at two different percentages: 15% and 25%; a commercial product was included for comparative purposes. For both marine species, results showed reduced fat content, when compared to the control. Fat results showed a mean variation between 22% to 25%. The samples with yellowfin tuna gelatine had similar rheological and textural properties, when compared with control and commercial product. However, mascarpone cheese with blue shark gelatine had less softness. Colour was not affected by the inclusion of gelatine. In general, the addition of 15% gelatine presented a strong similarity in protein and fat content to the commercial sample. From sensorial and nutritional perspectives, the sample which showed best results was the one with 15% tuna gelatine. Therefore, this study shows that marine gelatine, particularly tuna gelatine, has the potential to be used as a fat replacer in mascarpone cheese production and in tuna pâtés, which could offer a value-added product in terms of health and sustainability. Este trabalho de investigação foi realizado com o intuito de valorizar os subprodutos oriundos da atividade pesqueira e obterem-se produtos alimentares com valor acrescentado de mercado. Uma das principais tendências é o desenvolvimento de alimentos com melhor perfil nutricional e carácter sustentável. Assim, foram utilizadas gelatinas de origem marinha extraídas de peles de atum (Yellowfin tuna) e tintureira (Prionace glauca).
- Alterações climáticas e contratos : reflexões sobre a previsibilidadePublication . Passos, Bruno Tachard; Guedes, António Agostinho Cardoso da ConceiçãoO presente trabalho se propõe a analisar os impactos das mudanças climáticas nos contratos, em especial no que se refere à questão da previsibilidade e a possível relativização desta em razão a eventos climáticos. São analisados a questão das mudanças climáticas, o estágio atual do debate científico sobre o tema e uma análise jurídica sobre o que já foi feito pelo governo Português. Será também abordada a questão da previsibilidade e o seu impacto no direito contratual. Por fim, será proposta uma reflexão sobre eventual necessidade de flexibilização da habitual presunção de imprevisibilidade de eventos climáticos e sugestões para tratamento deste tema em contratos.
- Inovação alimentar e a aceitação de novos produtos : caso de estudo Leitaria da Quinta do PaçoPublication . Marques, Francisca da Silva; Gomes, Ana Maria Pereira; Costa, Ana Alexandra da Silveira Veiga de Macedo Couceiro daNo âmbito da unidade curricular Tese de Mestrado, incluída no Mestrado de Biotecnologia e Inovação da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa do Porto, foi proposto a realização de um estágio em ambiente empresarial na área da inovação alimentar, nomeadamente na Leitaria da Quinta do Paço, tendo como objetivo principal o desenvolvimento de um produto inovador para o mercado. O desenvolvimento de produtos inovadores no ramo alimentar é essencial para a evolução das empresas de acordo com as tendências e alterações dos hábitos alimentares dos consumidores que, atualmente, estão mais preocupados com um estilo de vida saudável e atentos à composição dos produtos que consomem. Neste sentido, foi realizado um estudo de mercado, através da aplicação de um inquérito online que envolveu 88 participantes, de forma a avaliar o interesse do público num produto de pastelaria, nomeadamente, um éclair, sem açúcares adicionados. Os resultados demonstraram que 94,8% dos inquiridos manifestaram interesse neste novo produto, sendo que, apenas 5,2% não teria interesse. A stevia e o xilitol foram os adoçantes escolhidos para substituir o açúcar. Com estes adoçantes, foram elaborados 3 tipos de recheio: chantilly adoçado com stevia, chantilly adoçado com xilitol e creme de pasteleiro com sabor a café adoçado com xilitol. No que diz respeito à cobertura, foram testadas várias amostras já existentes no mercado. Como resultado, foi obtido um produto feito com massa choux, mantendo a sua receita original, creme de pasteleiro com sabor a café adoçado com xilitol e cobertura de chocolate negro adoçado com stevia. A nível de informação nutricional, este novo produto teve um grande impacto na redução dos açúcares presentes. Quer a nível calórico como a nível lipídico, este não sofreu alterações significativas. Este produto foi comercializado em 4 das lojas da LQP, 3 em centro comercial e 1 loja de rua. Concluiu-se que o total das vendas foi superior nas lojas de centro comercial. Torna-se importante para a empresa continuar a investir em produtos que acompanhem a evolução do mercado alimentar, tendo já novos projetos em ação.