Browsing by Author "Pereira, Miguel Fernando Ribeiro"
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- Avaliação do potencial prebiótico de Akpan : produto fermentado à base de cereais e um sub-produto de cerveja de mandiocaPublication . Pereira, Miguel Fernando Ribeiro; Pintado, Maria Manuela EstevezOs alimentos fermentados à base de cereais são amplamente consumidos em todo o Mundo, especialmente em muitos países africanos. Para além dos nutrientes tradicionais estes alimentos contêm compostos que promovem a saúde. O Akpan é um produto tradicional Africano fermentado à base de amido de cereais, milho e/ou sorgo, e consumido como bebida refrescante no Benin. Hoje em dia, as principais cervejeiras de África substituem parcialmente a cevada importada por outras culturas locais, porque são mais baratas e são produzidas localmente. Devido ao alto teor em hidratos de carbono e amido na mandioca, esta cultura é uma alternativa adequada à indústria cervejeira. Durante o processo de produção de cerveja de mandioca, são gerados subprodutos, e um deles é o resíduo de mandioca (BSC), um material lignocelulósico rico em fibras e proteínas. Atualmente, a importância da microbiota intestinal humana na manutenção da saúde do hospedeiro é bem conhecida. Uma das estratégias para estimular a proliferação de bactérias intestinais benéficas é o consumo de prebióticos. Atualmente, existem vários hidratos de carbono prebióticos no mercado, mas há um interesse crescente no desenvolvimento de novos produtos. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar, in vitro, o potencial prebiótico do Akpan e do BSG. Para atingir este objetivo, foi realizada uma fermentação in vitro de Akpan e BSG utilizando como inóculo, estirpes probióticas (Lactobacillus casei L431, Lactobacillus casei L01, Bifidobacterium lactis B94 e Bifidobacterium animalis Bb12) e amostras fecais de três dadores saudáveis. Neste último caso, a atividade prebiótica foi avaliada através da quantificação da produção de ácidos gordos de cadeia curta (SCFA), a evolução do valor de pH e a dinâmica da população bacteriana por hibridação fluorescente in situ (FISH). Os resultados demonstraram que o Akpan e o BSC foram metabolizados após 44 h de fermentação, exercendo um efeito prebiótico, semelhante ao observado para os frutooligosacarídeos (FOS). Todos os grupos bacterianos considerados aumentaram significativamente após a fermentação de Akpan, BSC e FOS, contudo, observou-se que o Akpan e o BSC promoveram um efeito mais pronunciado no crescimento de bifidobactérias e lactobacilos do que FOS. Sob as condições testadas, verificou-se que o BSC origina uma maior produção de SCFA, mas não foram observadas diferenças significativas entre a concentração de SCFA produzida no Akpan e FOS, porém o perfil de SCFA foi diferente. Os resultados obtidos contribuem para suportar a utilização de Akpan como alimento funcional e BSC como um potencial ingrediente funcional com potenciais efeitos benéficos na saúde gastrointestinal.