Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/8562
Título: Incorporation of probiotics in cereal bars : technological viability and stability
Autor: Henriques, Silvino Manuel da Silva
Orientador: Gomes, Ana Maria P.
Gallagher, Maria José Sousa
Barbosa, Teresa M.
Data de Defesa: 3-Nov-2011
Resumo: The functional food market has been rapidly growing for the past years but the development of new products is still imperative due to the increasing demand for healthy, high quality foods associated to changes in consumers‟ life-style. Incorporation of probiotics into cereal-based products is therefore desirable since it can combine the healthy formulation of a cereal mixture, the added value of prebiotic ingredients, and the beneficial effects of the probiotic bacteria. Encapsulation tecnhiques have been recently applied to protect probiotic cells from storage conditions in order to increase shelf-life of probiotic products and to overcome other technological hurdles such as the food production stresses. The aim of this research study was to evaluate the maintenance of viability of encapsulated probiotics in a cereal bar after food processing and during storage. A cereal mixture was used to prepare cereal bars using a high-shear granulator and the baking process was optimized in terms of textural and physical properties by monitoring the water activity (aw), moisture content (MC) and texture (bending force) of individual bars exposed for 10 and 15 minutes to 160 ºC. The probiotic strain Lactobacillus casei 01 was encapsulated in Ca-alginate beads and added to the cereal bar to a final concentration of 109 CFU.g-1 of product, followed by honey topping. The cereal bar was dried in an oven at 80 °C, 120 °C and 160 °C for 10 minutes. Viability above 108 CFU.g-1 was found at 80 and 120 °C, the latter with 0.81 ±0.33 log loss relative to the initial concentration (IC) of probiotics in the cereal bars. Despite some evidence of stickiness, quantitative evaluation showed no significant changes (p > 0.05) for water activity, moisture content and texture of the cereal bars dried at 120 °C. Probiotic viability on the cereal bars by 14 days of storage at 4 °C and 20 °C was 7.50 ±0.55 and 6.72 ±0.27 log CFU.g-1, respectively. Two other probiotic strains, Bifidobacterium animalis Bb12 and Lactobacillus acidophilus L10, were studied with oven drying at 120 ºC, and similar viability log loss was observed. This study indicated that it is feasible to incorporate probiotic bacteria into a cereal bar product, but further studies are required to determine the product shelf-life, viability during gastrointestinal passage and to assure probiotic functionality.
O mercado dos alimentos funcionais tem crescido rapidamente nos últimos anos, mas o desenvolvimento de novos produtos é ainda imperativo devido a uma crescente procura por alimentos saudáveis e de alta qualidade, associados a mudanças no estilo de vida dos consumidores. A incorporação de probióticos em produtos baseados em cereais é pois desejável, uma vez que pode conjugar a formulação saudável da mistura de cereais, o valor acrescentado dos ingredientes prébioticos, e os efeitos benéficos das bactérias probióticas. As técnicas de encapsulação têm sido recentemente aplicadas na protecção celular dos probióticos sobre as condições de armazenamento, para aumentar o tempo de prateleira dos produtos probióticos e para ajudar a superar outros obstáculos tecnológicos, de que são exemplo as agressões envolvidas na produção dos alimentos. O objectivo do presente estudo de investigação foi o de avaliar a manutenção de viabilidade de probióticos encapsulados, em barras de cereais, depois do processamento alimentar e durante o armazenamento. Uma mistura de cereais foi utilizada para preparar as barras de cereais, com recurso a um granulador de rápida mistura e o processo de cozedura foi optimizado em termos de propriedades físicas, pela monitorização da actividade da água (aw), do teor de humidade (MC) e da textura (força de flexão) para barras individuais expostas por 10 e 15 minutos a 160 ºC. A estirpe probiótica Lactobacillus casei 01 foi encapsulada em esferas de alginato de cálcio, e adicionada à barra de cereal numa concentração final de 109 CFU.g-1 de produto, seguido por uma cobertura de mel. A barra de cereal foi seca em forno a 80 °C, 120 °C e 160 ºC por 10 minutos. Viabilidade acima de 108 CFU.g-1 foi descrita a 80 e 120 ºC, esta última com uma perda de 0.81 ±0.33 log relativamente à concentração inicial (IC) de probióticos nas barras de cereais. Apesar de alguma evidência em ser pegajoso, a avaliação quantitativa não mostrou diferenças significativas (p > 0.05) na actividade da água, teor de humidade e textura para as barras secas a 120 ºC. A viabilidade probiótica nas barras aos 14 dias de armazenamento a 4 ºC e a 20 ºC foi de 7.50 ±0.55 e de 6.72 ±0.27 log CFU.g-1, respectivamente. Outras duas estirpes probióticas, Bifidobacterium animalis Bb12 e Lactobacillus acidophilus L10, foram estudadas na secagem de forno a 120 ºC, e uma perda muito semelhante de viabilidade logarítimica foi observada. Este estudo indicou ser possível a incorporação de probióticos em barras de cereais, mas mais estudos são necessários para determinar o tempo de prateleira do produto, a viabilidade à passagem gastrointestinal e assegurar a funcionalidade probiótica.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/8562
Aparece nas colecções:R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations

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