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Título: Alterações de cor e actividade da polifenol oxidase de cubos de maçã ‘starking’ revestidos com alginato e desidratados por convecção
Autor: Fernandes, S. D. S.
Ribeiro, C. A. S.
Morais, R. M. S. C.
Morais, A. M. M. B.
Data: 2010
Editora: Escola Superior Agrária de Viseu
Citação: FERNANDES, S. D. S... [et al.] - Alterações de cor e actividade da polifenol oxidase de cubos de maçã ‘starking’ revestidos com alginato e desidratados por convecção. In Encontro Português de Secagem de Alimentos, 1, Viseu, Portugal, 22 Outubro 2010 - Actas do 1º Encontro Nacional de Secagem de Alimentos. CD-Rom 19p.
Resumo: O presente trabalho consistiu na aplicação de um revestimento comestível de alginato em cubos de maçã ‘Starking’ e subsequente desidratação por convecção. Pretendeu-se estudar o efeito que este revestimento poderia ter sobre a cor e a actividade da polifenol oxidase (PPO) dos cubos de maçã com teores em água variáveis. Os cubos de maçã foram desidratados a 20, 35 ou a 40°C, com fluxo paralelo de ar. Foram realizadas análises de cor (L*, a*, b*), actividade da PPO e matéria seca ao longo da secagem. A capacidade de absorção de água das amostras obtidas por secagem a 40°C também foi avaliada. Os melhores resultados, relativamente ao aspecto e à actividade da PPO dos cubos de maçã revestidos com alginato, foram obtidos no processo de secagem com fluxo perpendicular de ar a 40ºC, tendo sido previamente efectuado um branqueamento da maçã inteira com casca a 60ºC, durante 10 minutos. Ao fim de duas semanas de exposição ao ar, os cubos de maçã secos a 40°C sem revestimento apresentaram uma maior absorção de água do que os cubos de maçã seca com revestimento, concluindo-se que o revestimento protege, em alguma medida, a amostra contra a absorção de água presente no ar.
Peer review: no
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/7247
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