Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/6596
Título: Some aspects of vegetable pickling processes
Outros títulos: Algunos aspectos de la elaboración de encurtidos vegetales
Autor: Nabais, R.M.
Malcata, F.X.
Palavras-chave: Lactic fermentation
Pickles
Texture
Data: 1997
Editora: Chapman & Hall / Sage Publications
Citação: NABAIS, R.M. ; MALCATA, F.X. - Some aspects of vegetable pickling processes = Algunos aspectos de la elaboración de encurtidos vegetales. Food Science and Technology International. ISSN 1082-0132. 3:1 (1997) 1-11
Resumo: A topical review of pickled vegetables is presented that encompasses scientific considerations rele vant to processing with the ultimate goal of generating interest for this ancient preservation tech nique. The emphasis is placed on the potential application of pickling to a group of high quality vegetables, and directing research and development pertaining to pickling in a more educated way. A critical literature survey is presented on issues such as transport of solutes, in situ fermen tation, and textural changes throughout the pickling process.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/6596
Versão do Editor: http://fst.sagepub.com/content/3/1/1.abstract
Aparece nas colecções:ESB - Artigos em revistas internacionais com Arbitragem / Papers in international journals with Peer-review

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