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Título: Efeito do armazenamento sob vácuo na actividade da PPO e nos compostos fenólicos da cenoura descascada (cv. Nantes)
Autor: Rocha, Ada M. C. N.
Mota, Catarina
Morais, Alcina M. M. B.
Palavras-chave: Vácuo
Polifenoloxidase
Compostos fenólicos
Cenoura
Data: 2005
Editora: Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viseu
Citação: ROCHA, Ada M. C. N. ; MOTA, Catarina, MORAIS, Alcina M. M. B. - Efeito do armazenamento sob vácuo na actividade da PPO e nos compostos fenólicos da cenoura descascada (cv. Nantes). In Encontro de Química de Alimentos: Alimentos: Tradição e Inovação, Saúde e Segurança, 7.º, Viseu, Portugal, 13-16 Abril, 2005. [Livro de Actas]. Viseu: Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico, 2005. 5 p.
Resumo: Os produtos MP são apresentados ao consumidor convenientemente descascados, descaroçados ou cortados em embalagens adequadas, com características de produto fresco e prontos a utilizar sendo, no entanto, mais perecíveis do que o seu equivalente fresco. O armazenamento sob vácuo constitui uma alternativa promissora para uma grande variedade de produtos. Neste estudo, propomo-nos a avaliar o impacto do processamento mínimo nos atributos de qualidade da cenoura (var. Nantes). A cenoura foi descascada, lavada, embalada sob vácuo e ao ar e armazenada a 4°C sendo, posteriormente, avaliada em relação ao teor de compostos fenólicos e actividade da polifenoloxidase. Quando, comparado com o embalamento ao ar, o embalamento sob vácuo parece ter um ligeiro efeito benéfico no teor de compostos fenólicos que, embora não perceptível pelo consumidor, afecta a qualidade do produto.
Peer review: no
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/5986
Aparece nas colecções:ESB - Artigos em Actas / Papers in proceedings

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