Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/21869
Título: Desenvolvimento de um concentrado de infusão de Erva-príncipe
Autor: Duarte, Raquel Pereira
Orientador: Hogg, Maria da Conceição
Palavras-chave: Infusão
Erva-príncipe
Concentrado
Osmose reversa
Ácido benzoico
Ácido sórbico
Infusion
Lemongrass
Concentrated
Reverse osmosis
Benzoic acid
Sorbic acid
Data de Defesa: 22-Nov-2016
Resumo: Atualmente existe uma necessidade de resposta às novas demandas dos consumidores através do desenvolvimento de novos produtos. Sendo assim, este trabalho tem como principal objetivo o desenvolvimento de uma infusão concentrada de Erva-Príncipe pronta para ser diluída em água, tanto quente como fria, respondendo às necessidades da empresa Cantinho das Aromáticas, que espera desenvolver uma nova linha de produtos. Para concentrar a infusão recorreu-se à técnica de osmose reversa, seguida de microfiltração para garantir a segurança microbiológica do produto durante um período de tempo aceitável, no entanto, passadas duas semanas de armazenamento acompanhados de estudos químicos e microbiológicos foi observado o crescimento de microrganismos. Assim, estudou-se a estabilidade do produto com a adição de conservantes, nomeadamente os ácidos cítrico, sórbico e benzoico. Devido ao delicado equilíbrio de sabores que a infusão deve apresentar é necessário a escolha do conservante e quantidade a colocar, pelo que se testaram três concentrações, 150, 300 e 600 mg/L ao longo de cinco semanas, e todas asseguraram ausência de crescimento microbiológico. Paralelamente, foram analisados a capacidade antioxidante e o teor de compostos fenólicos totais, através do método do catião radical ABTS e do método do reagente de Folin-Ciocalteu, respetivamente. No final foi escolhido o ácido sórbico para adicionar ao concentrado, onde a infusão com 150 mg/L de conservante, em termos de atividade antioxidante, obteve 0,53±0,06 g/L de equivalente em ácido ascórbico com ligeira descida até 0,43±0,01 g/L ao fim das 5 semanas, em termos de teor de compostos fenólicos no início apresentou o valor de 0,26±0,02 g/L em equivalente em ácido gálico, com uma subida até 0,3±0,01 g/L no final da quinta semana. As outras concentrações mostraram valores diferentes dentro das mesmas gamas e com tendências semelhantes. Para realizar as provas sensoriais do concentrado diluído com água quente ou água fria, escolheu-se o ácido sórbico como conservante para adicionar ao nosso produto, testando-se apenas duas concentrações, 150 e 300 mg/L. As amostras foram no geral bem aceites, principalmente a que contém menor quantidade de conservante e os consumidores apreciaram mais positivamente a amostra que tinha sido diluída em água quente. Nesta bebida os compostos fenólicos mais abundantes foram o α-terpineol e eucaliptol. E os compostos aromáticos mais representativos foram o ácido protocatéquico e p-cumárico.
Currently there is a need to respond to the new demands of consumer by developing new products. The objective of this work is to develop a concentrated infusion of Lemongrass to be diluted in water, both hot and cold, responding to the needs of the company Cantinho das Aromáticas, which hopes to build up a new product line. We used the reverse osmosis technique to concentrate the infusion, followed by microfiltration to ensure the safety of the microbiological product for an acceptable period of time. However, after two weeks of storage and both chemical and microbiological studies we could observe microbial grow. We studied the stability of the product with the addition of preservatives, including citric, sorbic and benzoic acid. Due to the delicate balance of flavors that the infusion should have we took into account the preservative to choose and the amount added. Three concentrations were tested, 150, 300 and 600 mg/L along five weeks, and all assured absence of microbiological growth. Meanwhile, the antioxidant capacity and the total phenolics compounds content were analyzed by the method of radical cation ABTS reagent and Folin-Ciocalteu reagent, respectively. In the end the sorbic acid was chosen to add to the concentrate. The infusion with 150 mg/L of preservative had, in terms of antioxidant activity 0,53 ± 0,06 g/L of equivalent to ascorbic acid with a slight decrease of 0,43 ± 0,01 g/L after 5 weeks. In terms of content of phenolic compounds, in the beginning it presented the value of 0,26 ± 0,02 g/L of equivalent to gallic acid, with an increase to 0,3 ± 0,01 g/L in the end of the fifth week. The other concentrations showed different values within the same ranges and with similar trends. To perform sensory tests of the diluted concentrate with both hot and cold water, the sorbic acid was chosen as a preservative to add to our product, while testing only two concentrations, 150 and 300 mg/L. All the samples were well accepted in general, specially the one containing the minor amount of a preservative and the one that has been diluted in hot water which was the most appreciated by the consumers. In this drink the most abundant phenolic compounds were α-terpinol and eucalyptol. The most representative aromatic compounds were protocatechuich and p-coumaric acid.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/21869
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