Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/21647
Título: Analysis of the colour profile of port wines using different instrumental methods and visual approaches
Autor: Silva, Francisco de Almeida Garrett Soares da
Orientador: Campos, Francisco M.
Silva, Cristina L. M.
Data de Defesa: 2016
Resumo: Colour is an important quality parameter in wines and is the result of a complex mixture of pigments (including anthocyanins and their derivatives, quinones, xanthyllium compounds, etc.). Red wine colour changes over time, as pigments react between themselves and with other wine macromolecules (particularly polyphenols). During wine tasting, colour is normally assessed on the outer rim of the wine in a tilted glass, since most wines are too opaque to be analysed in the middle of the glass. Therefore, depending on the depth of observation considered, the perception of wine colour can be different. The current official (OIV) method for measuring wine colour is based on UV/Vis spectrophotometric determination of the spectrum. In the current official (OIV) method, the transmittance spectrum of a particular sample is measured and used to calculate CIE-L*a*b* parameters (L*, a* and b*), which define a single (predominant) colour for a particular wine. Reflectance colorimetry is an alternative well-established method for measuring colour in foodstuffs, which can also be used in translucent samples (such as wines) as long as a reflective background is used. In this work, a reflectance colorimeter was used to measure CIE-L*a*b* colour parameters of Port wine samples of different categories at different depths, in Petri dishes. The obtained results were compared with the parameters obtained using the OIV method. In addition, the colour profile of Port wine samples was analysed using the colorimetric approach described above. An (untrained) panel was asked to assess the colour hue of the wine samples in Petri dishes, using an unstructured line scale, with the goal of establishing a correlation with the colorimetric readings at the same depths. The results suggest the colorimetric method can be used as an alternative to the OIV method for estimating the L* and H* parameters (the most important for wine colour definition), being quicker and more informative. In addition, there is a good correlation between H* parameter of colorimetric readings and the visual assessment of colour hue at all tested depths, being slightly better at lower depths. The colorimetric determination of wine colour at different depths can be conveniently used to characterize the visually perceived hue of Port wines.
A cor é um parâmetro de qualidade importante em vinhos e é o resultado de uma mistura complexa de pigmentos (incluindo antocianinas e os seus derivados, quinonas, compostos xanthyllium, etc.). A cor do vinho muda ao longo do tempo, assim como os pigmentos reagem entre si e com outras macromoléculas presentes no vinho (especialmente polifenóis). Durante prova de vinhos, a cor é normalmente avaliada na orla do copo de vinho inclinado (45º), uma vez que a maioria dos vinhos são muito opacos para serem analisados no meio do copo. Por conseguinte, dependendo da profundidade de observação considerada, a perceção de cor de vinho pode ser diferente. O método oficial (OIV) para medir a cor de vinho é baseado na determinação espectrofotométrica UV / Vis. Neste método, o espectro de transmitância de uma determinada amostra é medida e usada para calcular os parâmetros CIE L * a * b *, que definem uma única cor (predominante) para um determinado vinho. Colorimetria pode ser considerado alternativo para a medição de cor em géneros alimentícios, também podendo ser utilizado em amostras translúcidas (tais como vinhos), desde que um fundo refletor seja usado. Neste trabalho, um colorímetro foi utilizado para medir parâmetros de cor CIEL* a*b* de amostras de vinho do Porto de categorias diferentes em diferentes profundidades, em placas de Petri. Os resultados obtidos foram comparados com os parâmetros obtidos usando o método OIV. Além disso, o perfil de cor de vinho do Porto amostras foi analisada utilizando a abordagem colorimétrica descrita acima. Além disto, um painel (não treinado) foi convidado a avaliar a tonalidade de cor das amostras de vinho em placas de Petri, usando uma escala linear não estruturada, com o objetivo de estabelecer uma correlação com as leituras colorimétricas com as mesmas profundidades. Os resultados sugerem que o método colorimétrico pode ser utilizado como uma alternativa ao método OIV para estimar os parâmetros L * e H * (importantes na definição da cor de vinho), sendo um método mais rápido e informativo. Além disso, boas correlações foram obtidas entre as medições com o colorímetro do parâmetro H* (CIE-L*a*b*) e a avaliação visual pelo painel da tonalidade da cor a todas as profundidades testadas, sendo ligeiramente melhor em profundidades inferiores. A determinação colorimétrica da cor do vinho a diferentes profundidades pode ser convenientemente utilizada para caracterizar a cor percebida visualmente em vinhos do Porto.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/21647
Aparece nas colecções:ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations

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