Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/16367
Título: Probiotic fermented milk : effect of milk type, temperature and time of pasteurization, bifidogenic factors and starter culture
Autor: Pinto, Jorge Miguel da Silva
Orientador: Gomes, Ana Maria
Malcata, Francisco Xavier
Data de Defesa: 2010
Resumo: Mais recentemente tem surgido um crescente interesse no que concerne alimentos que contribuem positivamente para a saúde, para além do seu valor nutricional, comummente designados de alimentos funcionais. Entre tais alimentos, a atenção tem-se centrado em produtos probióticos. Espécies dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium são exemplos de bactérias que possuem características benéficas para a saúde humana, constituindo fontes potenciais de agentes probióticos. O leite fermentado é um dos vectores alimentares mais interessantes para estas estirpes, e são muitos os produtos formulados com estas estirpes, disponíveis mundialmente. Contudo, a pasteurização dos leites fermentados é um procedimento variável durante o processamento existindo muitas combinações de tempo/temperatura descritas, o que pode influenciar o crescimento e a viabilidade das estirpes probióticas incorporadas. Por outro lado, os leites fermentados existentes são todos à base de leite de vaca, e os leites de pequenos ruminantes, como são os leites de ovelha e de cabra, não têm sido estudados para este fim. De facto, os leites de ovelha e de cabra são commumente utilizados na manufactura de queijo, com apenas uma pequena parte destes, a serem utilizados para produzir iogurtes. O leite de ovelha é mais concentrado do que o leite de vaca ou de cabra em termos de teor de sólidos totais e o leite de cabra é nutricionalmente mais equilibrado e mais digerivel do que o leite de vaca, características que os tornam adequados para a produção de leites fermentados próbioticos de alto valor acrescentado, e que lançaram os fundamentos para este trabalho de investigação. Na primeira fase leites crú de ovelha e de cabra foram suplementados com 5 % de hidrolisados de caseína ou 2% de inulina, e submetidos a três tratamentos térmicos alternativos; pasteurização a 85 ºC por 30 min, a 90 ºC por 15 min, ou 95 ºC por 5 min. Subsequentemente, foram preparados leites fermentados inoculados com culturas simples ou mista de Bifidobacterium animalis Bo e Lactobacillus acidophilus Ki, como estirpes modelo, e os leites fermentados resultantes foram refrigerados a 4 ºC ao longo de 21 dias. As amostras foram analizadas aos 0, 7, 14 e 21 dias, e avaliadas quanto à viabilidade microbiana, pH, acidez, humidade e produção de ácidos orgânicos. O tratamento de pasteurização afectou a taxa de acidificação inicial, embora o número inicial de células viáveis não tenha sido influenciado; os resultados mais favoráveis foram obtidos para a combinação 90 ºC/15 min. A presença de inulina só influenciou a viscosidade do produto final. Na segunda fase, após a selecção da combinação 90 ºC/15 min como tratamento de pasteurização e da inulina como factor bifidogénico, leites crú de ovelha ou de cabra foram supleplementades com 2% de inulina, e submetidos a tratamento térmico. Após seguimento de um protocolo equivalente ao da primeira parte, exceptuando os hidrolisados de caseína, os leites fermentados resultantes foram armazenados sob condições de refrigeração e caracterizados em termos microbiologicos, fisico-quimicos e bioquimicos. Mais uma vez a presença de inulina só influenciou a viscosidade do produto final. Em termos de comportamento das diferentes combinações de estirpes, B. animalis LAFTI® B94 + L. acidophillus LAFTI® L10 obeteve, no geral, os melhores resultados para leite de ovelha. No que concerne o leite de cabra nenhuma combinação se destacou, contudo B. animalis LAFTI® B94 + L. acidophillus LAFTI® L10 obteve resultados interessantes. Assim, a produção de leites fermentados de ovelha e de cabra probióticos é viável e garante a sobrevivência das estirpes probióticas acima do limite mínimo exigido.
An increasing interest has recently arisen pertaining to foods that contribute positively to health, beyond their nutritional value, generally known as functional foods. Among such foods, attention has been focused on probiotic products. Species of the Bifidobacterium and Lactobacillus genera are examples of bacteria bearing beneficial features upon human health, thus constituting potential sources as probiotic actors. Fermented milk is one of the most interesting food vectors for such strains, and many cow’s milk products containing them have accordingly been formulated worldwide. However, pasteurization of such fermented milks is not a standard procedure during processing, and may thus influence growth and viability of probiotic strains incorporated therein. Alternative sources of milk, such as ewe’s and goat’s milks are mostly used to manufacture cheese, with only a small portion thereof being used to produce yoghurts. Ewe‘s milk is more concentrated than cow’s or goat’s milk in terms of total solids and goat’s milk is more nutritional and digestible than cow‘s milk, hence constituting a suitable feedstock for production of unique, high added-value probiotic fermented milks. Such reasoning launched the rationale for this research effort which involved two sequential phases. In the first phase raw ewe’s and goat‘s milks were either supplemented with 5% casein hydrolysate or 2% inulin, and submitted to three alternative thermal treatments; pasteurization at 85 ºC for 30 min, at 90 ºC for 15 min, or 95 ºC for 5 min. Fermented milks, inoculated with simple or mixed cultures of Bifidobacterium animalis Bo and Lactobacillus acidophilus Ki as model strains, were subsequently prepared, cooled to 4 ° C and stored over 21 days. The samples were analyzed at 0, 7, 14 and 21 days of storage, and assessed for viable cell numbers, pH, titratable acidity, moisture and organic acid production. Pasteurization treatment affected the initial acidification rate, yet viable cell numbers reached were not similarly influenced; the most favorable results were obtained for the 90 ºC/15 min combination. The presence of inulin only influenced the final product viscosity. In the second phase of this study, after selecting 90 ºC/15 min combination for pasteurization treatment and inulin as a bifidogenic factor, a protocol similar to the first phase, with the exception of casein hydrolysates, was applied and the resulting fermented milks were stored at 4 ºC over 21 d and characterized in terms of microbiological, physico-chemical and biochemical properties. Again the presence of inulin only influenced the final product viscosity. In terms of performance from different combinations of strains, B. animalis LAFTI® B94 + L. acidophillus LAFTI® L10 obtained the best overall results in ewe’s milk. In goat’s milk there was no overall best combination although B. animalis LAFTI® B94 + L. acidophillus LAFTI® L10 showed interesting results. Hence, production of ewe’s and goat’s probiotic fermented milks is feasible and upholds survival of probiotic strains above the required threshold.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/16367
Aparece nas colecções:ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations

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