Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/16316
Título: Combinação de desidratação osmótica com secagem a ar aplicada a vegetais
Autor: Santos, Nicole Tavares dos
Orientador: Machado, Fátima
Oliveira, Jorge
Data de Defesa: 2011
Resumo: O trabalho realizado consistiu na combinação sequencial de dois processos de desidratação aplicados aos vegetais: pimento verde (Capsicum annuum), cenoura Em suma, as condições que conduzem a uma desidratação osmótica e secagem a ar mais eficientes são uma Cs.o. com 60% de sacarose e 10% de NaCl, Td.o. igual a 40ºC, td.o. igual a 4 horas, R igual a 1:3 e Ts entre 30º e 35ºC. (Daucus carota) e ervilha (Pisum sativum). Foi efectuada uma primeira etapa com desidratação parcial dos vegetais em solução osmótica e uma etapa posterior de secagem com ar do pimento verde 10x10 mm (num total de 16 experiências), da cenoura 10x10 mm (num total de 8 experiências) e da ervilha (num total de 8 experiências) até que fossem atingidos valores de actividade da água (aw) inferior a 0,6, dado ser o limite mínimo para o crescimento de microrganismo nos alimentos. A influência dos factores mais importantes dos processos de desidratação na qualidade do produto final foi estudada de forma integrada utilizando um plano experimental de acordo com o método de Taguchi: (i) a temperatura da desidratação osmótica (20ºC; 40ºC), (ii) a concentração da solução osmótica (0% NaCl e 30% Sacarose; 10% NaCl e 60% Sacarose), (iii) a razão entre a massa da solução osmótica e a massa do vegetal (1:3; 1:10), (iv) o tempo de desidratação osmótica (1 hora; 4 horas) e (v) a temperatura de secagem (20ºC <T <25ºC; 45ºC <T <50ºC). O procedimento experimental para o pimento verde teve como objectivo principal identificar os parâmetros mais importantes em termos da qualidade final do produto, tendo sido concluído que a razão entre a massa da solução osmótica e a massa do vegetal foi a que menos influenciou a avaliação sensorial. A temperatura de secagem a ar, embora com significado estatístico, foi fixada em 35ºC, uma vez que à temperatura ambiente (entre 20º e 25ºC) a duração da secagem seria acima de 48 horas. Quanto ao procedimento seguido para a cenoura e a ervilha, foi possível verificar que os factores de maior relevância foram de igual modo o tempo e a temperatura da desidratação osmótica e a concentração da solução osmótica. Da análise dos resultados da análise sensorial aos vegetais reidratados, concluiu-se que todas as amostras do pimento verde, da cenoura e da ervilha foram sensorialmente aceites, tendo-se notado que as amostras submetidas a desidratação osmótica com concentrações de solução elevadas foram as que tiveram melhor classificação nos atributos analisados (apreciação global, aspecto, sabor, textura e odor). Da análise global dos resultados foi possível concluir que concentração da solução osmótica, tempo e temperatura da desidratação osmótica foram os factores com maior influência na apreciação do vegetal desidratado e reidratado.
A sequential combination of two dehydration processes of vegetables was carried out for green pepper (Capsicum annuum), carrot (Daucus carota) and green peas (Pisum sativum). A partial dehydration of vegetables in an osmotic solution was the first step, followed by air drying of green pepper (total of 16 experiments), carrot (total of 8 experiments) and green peas (total of 8 experiments) until reaching a water activity (aw) inferior to 0,6, which is the minimum limit for growth of microorganisms in food. The influence of the most relevant processing parameters related to both dehydration processes on the quality of the final product was studied integratelly following an experimental design using Taguchi’s method: (i) osmotic dehydration temperature (20ºC; 40ºC), (ii) osmotic solution concentration (0% NaCl and 30% Sucrose; 10% NaCl and 60% Sucrose), (iii) ratio osmotic solution: vegetable mass (1:3; 1:10), (iv) osmotic dehydration time (1 hour; 4 hours) and (v) air drying temperature (20ºC <T <25ºC; 45ºC <T <50ºC). Samples of green pepper were used to identify the most important parameters on the quality of the final product. It was concluded that the ratio mass of osmotic solution: vegetable mass was the one that least affected the sensory evaluation. Air drying temperature, although presenting statistical significance, was fixed at 35ºC because at 20º-25ºC the duration of drying was above 48 hours. Regarding to carrot and green peas results, it was verified that the most important factors were osmotic dehydration time and temperature and osmotic solution concentration. The sensory analysis of the rehydrated vegetables enabled to conclude that all samples of green peppers, carrots and peas were sensory acceptable, specially the samples submitted to osmotic dehydration with high solution concentrations had the best results for the attributes analyzed by consumers (global appreciation, appearance, taste, texture and smell). It was also concluded that the osmotic solution concentration, osmotic dehydration time and temperature were the most relevant parameters affecting the global appreciation of dehydrated and rehydrated vegetables. In summary, the conditions that had led to an efficiently osmotic dehydration combined with air drying were an osmotic solution concentration of 60% sucrose and 10% NaCl, osmotic dehydration temperature equal of 40°C, osmotic dehydration time equal to 4 hours, ratio osmotic solution: vegetable mass equal to 1:3 and air temperatures between 30° and 35ºC.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/16316
Aparece nas colecções:ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations

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