Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/16220
Título: Estudo de desenvolvimento de um sistema de embalagem ativa para queijo Marinhas = Active packaging system development to Marinhas cheese
Autor: Fernandes, Joana Maria de Pinho Leão
Orientador: Poças, Fátima
Palavras-chave: Queijo Marinhas
Fungos
Quitosano
CellProfiler
Marinhas cheese
Mold
Chitosan
Data de Defesa: 11-Jun-2014
Resumo: O Queijo é um alimento que faz parte da dieta humana há milhares de anos, é sólido e é feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas e/ou outros mamíferos. Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo, entre os quais, o queijo Marinhas. O queijo Marinhas diferencia-se pelo seu sabor característico e inconfundível, trata-se de um queijo artesanal, sem adição de produtos químicos antifúngicos. No entanto, a empresa produtora atualmente depara-se com um problema de conservação do queijo devido ao aparecimento de bolores à sua superfície. As propriedades dos revestimentos de quitosano sobre a atividade antimicrobiana têm sido intensamente estudada como relatado na literatura (Balicka-Ramisz et al 2005; Raafat et al 2008;Dutta et al 2012). Este pode ser aplicado como revestimento diretamente sobre o alimento ou associado a outros materiais. O quitosano representa um bom exemplo de uma embalagem ativa. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito do quitosano no revestimento de queijo Marinhas, por forma a evitar o desenvolvimento de fungos de superfície. Usaram-se ferramentas de análise de imagem, o CellProfiler (www.cellprofiler.org) para avaliar o desenvolvimento de bolores. O queijo Marinhas foi submetido a testes de caraterização das suas propriedades físico-químicas. O fungo foi identificado através de testes de ADN, realizados na Biopremier, como sendo penicillium raistrickii. Por forma a avaliar o efeito do revestimento de quitosano no desenvolvimento do fungo, foram seguidas duas abordagens diferentes. Na primeira foram colocadas placas de agar de extrato de levedura em contato com o papel revestido com o quitosano em diferentes concentrações. Estas experiências foram realizadas na Escola Superior de Biotecnologia. Na segunda abordagem o revestimento de quitosano foi aplicado diretamente no queijo. Estas experiências foram realizadas na Escola Superior de Biotecnologia e na empresa Lacticínios das Marinhas Nas experiências com placas (na primeira abordagem experimental), verificou-se que o aparecimento do fungo é retardado. Na segunda abordagem não se verificou o mesmo. Nas experiências conduzidas em queijo, não foi possível observar um efeito positivo do quitosano na inibição ou retardação do crescimento do fungo do queijo. Conclui-se assim que a aplicação deste revestimento não resolve o problema do aparecimento de bolores no queijo Marinhas devendo ser seguida uma abordagem alternativa.
The cheese is a food that makes part of human diet for thousands of years, is solid and is made from cows, goats, sheep and/or other mammal’s milk. There are hundreds of cheese types produced around the world, including the Marinhas cheese. Marinhas cheese differentiates itself by its distinctive and unmistakable flavor, this is a handmade cheese without anti-mold chemicals adding. However, the production company currently faces a cheese conservation problem due to mold appearing on its surface. The properties of chitosan coatings regarding antimicrobial activity have been intensively studied as reported in published literature (Balicka-Ramisz et al. 2005; Raafat et al. 2008; Dutta et al. 2012). It can be applied as coating directly on the food or associated with others materials. Chitosan represents a good example of an active packaging. This work aimed at studying the effect of chitosan coating on Marinhas cheese on protecting surface mold development. To evaluate the mold development, it was used image analyses tools, CellProfiler (www.cellprofiler.org). The Marinhas cheese has been subject to physico-chemical properties characterization tests. The fungus was also identified through DNA testing performed by Biopremier as being Penicillium raistrickii. In order to evaluate the chitosan coating effect on fungal growth, two different approaches were followed. In the first, at Biotechnology Superior School, a yeast extract agar plates were placed in contact with paper coated with different chitosan concentrations. In the second, at Biotechnology Superior School and at Lacticínios das Marinhas factory, chitosan coating was applied directly on the cheese. In experiments with plates (first experimental approach), it was verified that fungus appearing is delayed and the temperature played an important role. In the second approach doesn't happened the same. In the cheese experiences, wasn’t possible verify a positive effect on surface mold inhibition or retardment. Therefore, it’s conclude that this coating application doesn’t solve the mold appearance on cheese Marine problem, so an alternative approach should be followed.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/16220
Aparece nas colecções:ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
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