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Título: Caracterização microbiológica de matérias primas e validação do binómio : tempo x temperatura de esterilização de preparados alimentares
Autor: Lopes, Maria Teresa Bonifácio Viana
Orientador: Morais, Pilar
Couto, José António
Data de Defesa: 9-Jun-2014
Resumo: Na indústria alimentar, a contaminação das matérias-primas e dos alimentos é um problema que deve ser controlado para garantir a segurança alimentar. Os frutos secos, o chocolate e o cacau são matérias-primas potencialmente perigosas pois estão, normalmente, contaminadas com bactérias e fungos. Frutos como as framboesas também têm uma elevada carga microbiana. Para se poder utilizar estes produtos como matérias-primas de preparados alimentares é necessário aplicar tratamentos de inativação microbiológica como, por exemplo, tratamentos térmicos. Dentro dos tratamentos térmicos utilizados incluem-se a pasteurização e a esterilização térmica. Em ambos, a temperatura e o tempo variam conforme o preparado e os microrganismos que podem estar lá presentes. A esterilização térmica permite a inativação de microrganismos produtores de esporos resistentes ao calor (sendo os mais perigosos nestes alimentos o Clostridium botulinum e o Bacillus cereus). Pretendeu-se com esta tese quantificar a carga microbiológica total e formadora de esporos, em matérias-primas de diferentes origens utilizadas pela Frulact e otimizar os binómios de tempo/temperatura utilizados na esterilização dos preparados, minimizando a sua contaminação. Utilizaram-se dois preparados (um de chocolate e outro de framboesa) onde se aplicaram três binómios diferentes a cada um deles (109ºC/10 minutos, 111ºC/10 minutos, 116ºC/10 minutos ao preparado de chocolate; 104ºC/10 minutos, 106ºC/8 minutos, 109ºC/10 minutos ao preparado de framboesa). Concluiu-se que o binómio utilizado na esterilização do preparado de chocolate (116ºC/10 minutos) é o indicado para a destruição dos microrganismos (Clostridium, Bacillus cereus) presentes nas matérias-primas do preparado. Por outro lado, verificou-se que o binómio utilizado na esterilização do preparado de framboesa (104ºC/10 minutos), não é suficiente para a destruição dos microrganismos. Sugere-se, assim, o binómio 106ºC/8 minutos pois mostrou-se mais eficaz na esterilização. Determinou-se também a carga microbiana termorresistente em matérias-primas ou preparados com interesse para a empresa.
The contamination of raw materials and food products is an important issue to the food industry that needs to be controlled, in order to reach acceptable food safety standards. Dried fruits, chocolate and cocoa are potentially dangerous raw materials due to eventual contamination with bacteria, fungi and yeasts. Fruits such as raspberries also have a high microbiological load. In order to be able to utilize these ingredients in food preparations, the food industry must apply microbiological inactivation methods, such as heat treatment, to the food preparation. Within the heat treatments used, pasteurization and thermal sterilization are included. Time-temperature binomials vary according to the food preparation and microorganisms that may be present. The thermal sterilization allows the inactivation of spore forming bacteria (being the most dangerous Clostridium botulinum and Bacillus cereus). The aim of this thesis was to quantify the total microbiological and spore load of raw materials from different sources, used by Frulact and optimize time/temperature binomials used in the sterilization of food preparations. Two different food preparations were used, one of chocolate and another of raspberry, to which three different binomials were applied (109ºC/10 minutes, 111°C/10 minutes, 116°C/10 minutes to the chocolate preparation; 104ºC/10 minutes, 106ºC/8 minutes at 109ºC/10 minutes to the raspberry preparation). It was possible to conclude that the binomial used by Frulact for the sterilization of the chocolate preparation (116ºC/10 minutes) is efficient and thus appropriate for the destruction of microorganisms (Clostridium, Bacillus cereus) present in this raw material. On the other side, it was found that the binomial normally applied to the raspberry preparation (104°C/10 min) is not adequate for the sterilization of this product. The results obtained suggest that the 106ºC/8 minutes binomial is effective in this case. It was also determined the microbiological heat resistant load in raw materials or preparations with interest to the company.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/16166
Aparece nas colecções:ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations

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