Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/15912
Título: Revalidação dos prazos já existentes de produtos de padaria e pastelaria e controlo de qualidade
Autor: Ferreira, Mário Daniel Martins
Orientador: Ferreira, Isabel
Gomes, Ana
Palavras-chave: Produtos padaria e pastelaria
Vida útil
Análises microbiológicas
Análise sensorial
Products bakery and pastry
Shelf life
Microbiological analysis
Sensorial analysis
Data de Defesa: 27-Set-2013
Resumo: No setor alimentar o controlo da qualidade e o estudo de vida útil são importantes, uma vez que é por meio destes que se conhece se os produtos estão dentro dos padrões exigidos pelo mercado ou não. O presente trabalho teve como principais objetivos o controlo de qualidade e o estudo de vida útil de produtos e revalidação de prazos já existentes, em produtos com carne e com elevadas percentagens de margarina, tendo sido realizado na empresa líder de massas congeladas em Portugal, designadamente na Panike S.A. Na busca por maior qualidade na obtenção de produtos, foi acompanhado e realizado, numa base diária, o controlo de processos em todas as linhas da empresa, nas estações de controlo ao longo das linhas, a análise das amostras de referência e por vezes a receção de farinha. No estudo de vida útil todos os produtos foram submetidos a análises microbiológicas e organoléticas em três pontos diferentes de amostragem. A primeira análise foi realizada no início do estudo, a segunda no fim do teste acelerado de envelhecimento e a ultima no fim do estudo. Ao nível das análises microbiológicas, os valores obtidos foram comparados com os valores guia do INSA, verificando-se que os produtos que foram cozidos antes da análise apresentaram resultados satisfatórios ao nível dos microrganismos a 30ºC enquanto os crus apresentaram resultados não satisfatórios um pouco elevados. Das análises organoléticas efetuadas pelos provadores, concluiu-se que nos produtos de padaria as médias de aceitação foram praticamente idênticas ao longo do estudo, não sofrendo grandes oscilações. Nos produtos de pastelaria o mesmo não aconteceu; nos produtos com recheio de carne notou-se alterações ao longo do estudo, pois foi possível verificar o aparecimento de sabor a ranço. Nos produtos de recheio doce os provadores não notaram maus sabores pelo que as médias de aceitação foram maiores quando comparadas com os produtos de recheio de carne. Nos produtos sem recheio o único produto que manteve as suas propriedades físicas e organoléticas foi o Muffin de Chocolate Cozido. Assim sendo, recomenda-se uma diminuição no tempo de vida útil apenas nos produtos com recheio de carne, e um aumento no Muffin de Chocolate Cozido.
In the food industry quality control and shelf life studies are important to ensure the products eligibility in the market standards. The present work had as main goals the quality control, the study of the products shelf life and the revalidation of existing deadlines in products with meat and with high percentages of margarine. This work was conducted on a leader market frozen dough company in Portugal, the Panike SA. In the quest for higher quality of the finished products, the process control of all production lines, the monitoring stations along the lines, the analysis of reference samples and sometimes reception of flour, was monitored and performed on a daily basis. For the shelf life study, all products underwent microbiological and organoleptic analysis in three different sampling points. The first analysis was performed at the beginning of the study, the second at the end of the accelerated aging test and the last at the end of the study. At the level of microbiological analysis, the values obtained were compared with guide values from INSA, verifying that products that were cooked before analysis showed satisfactory results for the microorganisms level at 30 ° C, while the raw products showed unsatisfactory results. Organoleptic analysis made by the tasters concluded that the bakery products acceptance range were virtually identical throughout the study. As for the pastries, this was not observed; on the products with meat filling we observed changes throughout the study, including the appearance of rancid flavor. On products with sweet filling, the tasters did not report bad taste, meaning that the acceptance averages were higher when compared with the products with meat filling. As for the products without stuffing, the only one that has retained its organoleptic and physical properties, during the whole process was the Baked Chocolate Muffin. Therefore, it is recommended to decrease the shelf life only of products with meat filling, and to increase the muffins baked chocolate shelf life.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/15912
Aparece nas colecções:ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations

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