Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/14076
Título: Análise de perigos e riscos e implementação de medidas de controlo durante a produção industrial de uma salada (alface, canónigos, cenoura e couve-roxa) minimamente processada
Autor: Carvalho, Sónia Daniela Oliveira
Orientador: Fernandes, Susana
Teixeira, Paula
Palavras-chave: Produtos Minimamente Processados
Segurança Alimentar
HACCP
PCC ´s
Salada Minimamente Processada
Minimally Processed Products
Food Safety
Minimally Processed Salad
Data de Defesa: 23-Nov-2012
Resumo: No que diz respeito ao consumo de produtos minimamente processados tem-se verificado um aumento do seu consumo nos últimos anos. A transmissão de agentes patogénicos através do consumo desses alimentos pode constituir um problema sério de saúde pública e, por isso, as questões relacionadas com a segurança alimentar, bem como o seu conceito, tem desencadeado uma crescente preocupação nas autoridades, indústrias, produtores, fornecedores e consumidores. Uma ferramenta essencial que visa a segurança dos alimentos é sem dúvida o Sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), sistema de autocontrolo da cadeia alimentar, cuja implementação é obrigatória desde 2006. Assente em sete princípios, de carácter pró-activo, sistemático e científico, este sistema valoriza a prevenção em detrimento dos testes ao produto final. Tem por objectivo a identificação de perigos físicos, químicos e microbiológicos e concentra o controlo da produção de alimentos para consumo nos chamados pontos críticos de controlo (PCC ´s) que, necessitam de ser mantidos sob vigilância. Igualmente imprescindível para a eficácia do Sistema de HACCP é a implementação de programas de pré-requisitos, como as boas práticas de higiene e de fabrico, bem como a formação e sensibilização de todos os operadores da cadeia alimentar para esta problemática. Esta dissertação apresenta como objectivos, primeiramente o processamento de uma salada minimamente processada. E seguidamente, o desenvolvimento de um plano de HACCP a aplicar na produção da respectiva salada, o que garante a sua segurança alimentar, requisito importante para aceitação não só no mercado como dos consumidores. A implementação deste Sistema de HACCP será futuramente efectuada, numa salada minimamente processada, cujos ingredientes que dela fazem parte integrante são alface, canónigos, cenoura e couve-roxa. Esta salada minimamente processada é denominada “Salada Campestre” e foi produzida na Empresa Madiguima, na qual foi efectuado o estágio curricular.
In recent years, the consumption of minimally products processed has been noticeably increased. The transmission of pathogens through the ingesting of these foods can easily became a serious public health problem and, so, questions related to food safety, as well their concept, that has been a cause of concerning for authorities, industries, producers, suppliers and consumers. One of the essential tool that addresses food productssafety is certainly the application of the food- chain self-regulation systems , recorded as HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), fixed since 2006. Based on seven principles, with a proactive character, systematic and scientific, this system overweight the prevention instead the final testes on product. The main goal is identify physical, chemical and microbiological hazards and concentrates on the production food control for the consumption in the so-called critical control points (CCP's) that must be kept under inspection. Equally essential to the of the HACCP System success, is the application of requirements programs such as hygiene and production procedures, as well specific training and awareness on this process, for all operators in the food-chain. This dissertation aims, first the presentation of a minimally processed salad. And then, a development plan to use the HACCP system to apply on the production of this particular salad, as guarantee that food safety rules are properly used, as one of the important requirements for the market as well the final consumers approval. The implementation of HACCP system will be in future putting in practice in a minimally processed salad, whose ingredients used are, lettuce, canons, carrots and red cabbage. This minimally processed salad is called "Salada Campestre" and was produced in Madiguima Company, where this traineeship was made.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/14076
Aparece nas colecções:R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations

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