Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/14074
Título: Aminoacid metabolism and the production of wine aroma compounds by Saccharomyces cerevisiae
Autor: Araújo, Leandro Dias
Orientador: Couto, José António Gomes
Ferreira, António César da Silva
Data de Defesa: 25-Jun-2012
Resumo: Os produtos do metabolismo de aminoácidos por leveduras Saccharomyces cerevisiae durante a fermentação alcoólica têm um impacto relevante no perfil sensorial de vinhos. Com o objetivo de estudar a influência da composição de aminoácidos do meio na formação da base do aroma típico de vinho, meios sintéticos contendo diferentes compostos nitrogenados foram fermentados por S. cerevisiae. Em um primeiro experimento, cinco meios de composições distintas quanto à fonte de azoto foram testados, sendo: A – amônia; C – hidrolisado de caseína; AC – amônia e hidrolisado de caseína; AP – amônia e aminoácidos preferenciais (arginina, asparagina, ácido aspártico, glutamina e ácido glutâmico); AA – amônia e aminoácidos precursores de aromas (isoleucina, leucina, fenilalanina, tirosina e valina). Diferenças significativas foram encontradas para 1-propanal, 1-butanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol, 2-feniletanol, acetato de isoamilo e acetato de feniletilo, sendo a amostra AA a apresentar as concentrações mais elevadas. A análise de componentes principais e de agrupamento mostrou que a amostra AA se diferencia bastante em relação às demais, se correlacionando positivamente com o primeiro componente principal. Também na avaliação sensorial, a amostra AA obteve valores mais elevados para intensidade aromática, aroma frutado e floral. Esta amostra também obteve o maior valor para o caráter típico de vinho, apesar de não haver diferença significativa (p>0,05) com outras amostras. Na amostra AP foram detectados aromas associados a compostos sulfurados. Foi realizado um segundo experimento onde os meios continham amônia e aminoácidos precursores de aroma, sendo que cada amostra era deficiente em um dos aminoácidos testados. Diferenças significativas foram encontradas para 1-propanol, 1-butanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol, 2-feniletanol e acetato de feniletilo. A amostra A, fermentada apenas com amônia, teve, de um modo geral, as concentrações mais baixas destes compostos. Amostras deficientes em fenilalanina (A e F) e isoleucina (A e D) tiveram teores mais baixos dos produtos diretos do catabolismo dos aminoácidos – 2-feniletanol e acetato de feniletilo e de 2-metil-1-butanol, respectivamente. O mesmo comportamento não foi observado nas demais amostras. A análise de componentes principais e de agrupamento mostrou a amostra A isolada, relacionando-se negativamente com o primeiro componente principal (41,26%) e com todos os compostos, exceto etanal. A análise sensorial mostrou um maior equilíbrio entre as amostras, sem grandes diferenças entre elas, mostrando não haver impacto relevante da ausência de algum dos aminoácidos precursores de aroma na caracterização sensorial do vinho. Os resultados de ambos os experimentos demostraram que o perfil de aminoácidos do meio é um fator determinante da base aromática do vinho.
The amino acid metabolism by Saccharomyces cerevisiae during alcoholic fermentation has relevant impact on wine aroma sensory profile. This work had as main objective the study the role of the amino acid composition on the production of a fermented wine-like solution. For this, 5 synthetic media containing different nitrogen sources were fermented by S. cerevisiae and the resulting wines were analyzed: A – ammonia; C – casein amino acids; AC – ammonia and casein; AP – ammonia and preferred amino acids (arginine, asparagine, aspartic acid, glutamine and glutamic acid); AA – ammonia and aroma precursor amino acids (isoleucine, leucine, valine, phenylalanine and tyrosine). Significant differences were found for 1-propanal, 1-butanol, 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 2-phenylethanol, isoamyl acetate and phenylethyl acetate. The sample AA had the highest values for all these compounds. PCA and clustering analysis separated sample AA from the others, in a positive correlation to the first PC. The sensory evaluation corroborates with the chemical analysis with sample A having the higher scores for aromatic intensity, fruity and floral aromas. It also had the highest value for wine-like character, although no significant difference was observed (p>0,05). Sample AP had the highest score for sulphur compounds aromas. A second experiment was conducted with samples containing ammonia and aroma precursor amino acids, in which each sample lacked one of the tested amino acids. Significant differences were found for 1-propanol, 1-butanol, 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 2-phenylethanol and phenylethyl acetate. Sample A, fermented only with ammonia as single source of nitrogen, had in general the lower concentration of these compounds. Samples deficient in phenylalanine (A and F) and isoleucine had, respectively, lower concentrations of their metabolic products, phenylethanol and phenylethyl acetate, and 2-methyl-1-butanol. This behavior was not observed for the other samples. PCA and clustering analysis showed that sample A was isolated from the others, negatively related with PC1 (41,26%) and to the chemical compounds, except for ethanal. Sensory evaluation didn‟t show substantial differences among samples, evidencing the lack of relevant influence of the absence of one aroma precursor amino acid on the wine sensory profile. The results from both experiments lead to the conclusion that the medium amino acid composition is a determinant factor affecting wine aroma.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/14074
Aparece nas colecções:R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations

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