Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/13258
Título: Hazards and control of risks in artesanal meat products in Portugal
Autor: Campelos, Maria Isabel Pereira da Silva
Orientador: Teixeira, Paula
Gibbs, Paul
Hogg, Tim
Palavras-chave: Chouriça
Salpicão
Bioprotective Cultures
Dry fermented meat smoked sausage
Lactic acid bacteria
Listeria monocytogenes
Listeria spp.
Quantitative microbiological risk assessment
Monte Carlo
Probabilistic simulation
Data de Defesa: 2013
Resumo: "Salpicão de Vinhais" and "Chouriça de Vinhais" are traditional dry-fermented smoked meat sausages produced in Vinhais, a small region of Trás-os-Montes. The scientific knowledge of this sausage variety is limited. This work aims to collect scientific data that could, partially, fill the gaps in knowledge regarding these products, analyse the data and develop a risk-based study, according to an internationally accepted framework and finally, to explore the effect of hypothetical risk management measures on the safety of consumers, regarding traditional dry fermented meat smoked sausages. Seventy seven samples of ―Salpicão‖ and ―Chouriça de Vinhais‖ were purchased from producers, local markets and retail stores. Their microbiological and physical chemical characteristics were analyzed. The same analyses were performed on the products during the production processes. The raw materials and ingredients were also analyzed. Regarding the pathogenic flora, Staphylococcus aureus, spores of sulphite-reducing clostridia, Escherichia coli 0157:H7, Yersinia spp. and Salmonella spp., were not detected in any of the samples analyzed; Listeria monocytogenes was detected in 14.3% of the samples. The manufacturing process, namely fermentation, ripening/drying and smoking reduced the numbers of pathogen and hygiene indicator microorganisms. According to the Commission Regulation (EC) 2073/2005, 39% of the contaminated samples of ―Salpicão‖ and ―Chouriça de Vinhais‖ were able to support growth of L. monocytogenes. A quantitative microbiological risk assessment using a probabilistic model was developed. Considering the Portuguese population, with data obtained in this work, the calculated risk of listeriosis, for the intermediate age sub-population was 0.1297 cases per year, for the perinatal sub-population, 1.3695 cases per year, and elderly sub-population 0.1995 cases per year. This means that Traditional Dry Fermented Smoked Sausages constitute a low risk for the Intermediate Age and Elderly population (less than 1 case per annum) and an intermediate risk for the Perinatal populations, considering this last group of consumers as adult pregnant women (1-10 cases per annum). The effect of several putative risk management actions such as the adoption of a Performance Objective of 10 CFU/g, 1 CFU/g and 0.04 CFU/g reduced the risk of listeriosis for all sub-groups, at the end of shelf life, by 25.5%, 58.4% and 58.6%, respectively. The effect of bacteriocinogenic strain of Pediococcus acidilactici HA6111-2, previously isolated from ―alheira‖, was studied on both ―Salpicão‖ and ―Chouriça‖, in a challenge test against a cocktail of Listeria innocua, at pilot scale. A reduction of the numbers of Listeria innocua was achieved in all batches, being the biphasic equation the model that gave the better fit. The use of a bacteriocinogenic strain added to the batter reduced the risk of listeriosis for all sub-groups by 26.7%; obtaining a final product with aw below 0.92, supposedly below the growth limits of L. monocytogenes, reduces the risk by 8.6% in all sub-groups of population; the combination of the bacteriocinogenic strain and the limit of aw 0.92 reduces the risk by 41.0%. Traditional dry fermented smoked sausages present low to medium risk to the health of consumers. The use of more restrictive Performance Objectives during processing and/or distribution will result in a further reduction of risk. A more rigorous control of final product water activity and the use of a bacteriocinogenic bioprotective culture during production may contribute significantly to reducing the risk of listeriosis in consumers of these Traditional Dry Fermented Smoked Sausages (TDFSS).
O Salpicão de Vinhais e a Chouriça de Vinhais são enchidos fermentados, secos e fumados, produzidos em Vinhais, uma pequena região de Trás-os-Montes. Este trabalho pretende recolher dados científicos que possam preencher, ainda que parcialmente, os lapsos no conhecimento deste tipo de produtos, de acordo com uma abordagem aceite internacionalmente e, finalmente, explorar o efeito potencial que as medidas de gestão de risco podem ter na segurança dos consumidores, relativamente a enchidos tradicionais, fermentados, secos e fumados. Setenta e sete amostras de ―Salpicão‖ e ―Chouriça de Vinhais‖ foram compradas em produtores, mercados locais e hipermercados. As suas características microbiológicas e físico-químicas foram analizadas. As mesmas análises foram realizadas ao produto em curso, em diferentes fases do processo produtivo. As matérias-primas e ingredientes também foram analisadas. Relativamente à flora patogénica, não foram detectados esporos de Staphylococcus aureus, esporos do género Clostridia sulfito-redutores, Escherichia. coli 0157:H7, Yersinia spp. e Salmonella spp; Listeria monocytogenes foi detectada em 14.3% das amostras. O processo de fabrico, nomeadamente fermentação, maturação/secagem e fumagem reduziram o número de patogénicos e microrganismos indicadores de higiene. De acordo com o Regulamento da Comissão (CE) 2073/2005, 39% das amostras de ―Salpicão‖ e ―Chouriça de Vinhais‖ contaminadas eram capazes de permitir o crescimento de L. monocytogenes. Foi desenvolvida uma avaliação quantitativa de risco microbiológico. Considerando a população portuguesa, com os dados obtidos neste trabalho, o risco calculado de listeriose seria de 0.1297 casos por ano para a população de idade intermédia, 1.3695 casos por ano para a sub-população perinatal, e 0.1995 casos por ano para a sub-população sénior. Isto significa que Enchidos Tradicionais Secos, Fermentados e Fumados constituem um alimento de baixo risco para para a população de idade intermédia e população sénior (menos de 1 caso por ano) e são um alimento de risco intermédio para a população perinatal, ou seja, mulheres grávidas adultas (entre 1 a 10 casos por ano). A adopção de um Objectivo de ―Performance‖ de atingir 10 UFC/g, 1 UFC/g e 0,04 UFC/g no produto final reduziram o risco de listeriose para todos os sub-grupos da população, em 25.5%, 58.4% e 58.6%, respectivamente. O efeito da estirpe bacteriocinogénica de Pediococcus acidilactici HA6111-2, previamente isolada em alheira, foi estudada tanto no Salpicão como na Chourila de Vinhais, num ―challence test‖ contra um cocktail de Listeria innocua, à escala piloto. Foi observado, em todos os lotes, uma redução dos números de Listeria innocua, abaixo do limite de detecção (1.5 log UFC/g), A equação bifásica foi que forneceu o melhor ajuste da redução dos números de Listeria innocua, devido ao da estirpe bacteriocinogénica de Pediococcus acidilactici HA6111-2. A aplicação de uma estirpe bacteriocinogénica à adoba reduziu o risco de listeriose, em todos os sub-grupos populacionais em 26.7%; obter um produto final com aw inferior a 0.92 reduziu o risco de listeriose, em todos os sub-grupos populacionais em 8.6%; a combinação destes dois factores reduziu o risco de listeriose, em todos os sub-grupos populacionais em 41.0%. Os Enchidos Tradicionais Secos, Fermentados e Fumados apresentam um risco baixo ou médio para a saúde dos consumidores. A aplicação de Objectivos de ―Performance‖ durante o processamento e/ou distribuição resulta numa redução do risco. Um controlo mais rigoroso da actividade de água do produto final e o uso de uma cultura bioprotectiva bacteriocinogenica durante a produção, podem contribuir para reduzir significativamente o risco de listeriose nos consumidores deste tipo de produto tradicional.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/13258
Aparece nas colecções:R - Teses de Doutoramento / Doctoral Theses
ESB - Teses de Doutoramento / Doctoral Theses

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