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Título: Caracterização da conversão metabólica de ácidos fenólicos em fenóis voláteis por Brettanomyces/Dekkera = Characterization of the metabolic conversion of phenolic acids to volatile phenols by Brettanomyces/Dekkera
Autor: Gomes, Joana Lousada
Orientador: Couto, José António
Campos, Francisco
Data de Defesa: 16-Nov-2012
Resumo: A acumulação de fenóis voláteis em vinhos tem causado grande preocupação na enologia moderna, sendo considerado, nos dias de hoje, um ponto-chave no controlo da qualidade dos vinhos. Os vinilfenóis (4-vinilfenol e 4-vinilguaiacol) e etilfenóis (4- etilfenol e 4-etilguaiacol) podem ser produzidos nos vinhos na sequência de atividade microbiana dando origem a odores e sabores indesejados geralmente descritos como “couro”, “suor de cavalo”, “animal” e “medicinal”. A origem exata dos fenóis voláteis tem sido pesquisada em diferentes estudos de diferentes autores. A produção destes compostos tem sido reconhecida como uma característica importante das leveduras Brettanomyces/Dekkera. O objetivo deste trabalho é a caracterização da conversão metabólica da levedura Brettanomyces/Dekkera, nomeadamente no que respeita à atividade das enzimas hidroxicinamato descarboxilase e vinilfenol reductase usando diferentes precursores para a produção de 4-etilfenol. Foi observado que os ácidos p-cumárico e ácido florético não têm influência significativa no crescimento de D. bruxellensis e D. anomala nas concentrações testadas (até 500 mg L-1) A enzima hidroxicinamato descarboxilase mostrou ter afinidade para substratos contendo a ligação dupla no grupo carboxílico (para os ácidos hidroxicinâmicos). A posição do grupo –OH também demonstrou ter influencia no funcionamento da enzima e consequente produção de 4-etilfenol. O ácido florético não foi transformado em 4-etilfenol por Dekkera/Brettanomyces. Todas as estirpes metabolizaram (totalmente ou parcialmente) os precursores, ácido p-cumárico e 4- vinilfenol a 4-etilfenol.
The accumulation of volatile phenols in wine has been a cause of great concern in modern enology, being considered, nowadays, a key point in the control of wine quality. Vinylphenols (4-vinylphenol and 4 vinylguaiacol) and ethylphenols (4- ethylphenol and 4-ehtylguaiacol) may be produced in wine, in a sequence pathway, due to microbial activity, imparting undesirable odours and flavours commonly described as “leather”, “horse sweat”, “animal” and “medicinal”. The precise origin(s) of volatile phenols has been under discussion for some time. The production of these compounds has been recognised as an important characteristic of the yeast Brettanomyces/Dekkera. It is aimed in this work to characterize growth and metabolic activity of Brettanomyces/Dekkera in particular as regards the activity of the enzymes hidroxicinamato decarboxylase and vinylphenol reductase using different precursors for the production of 4-ethylphenol. It was identified that the p-coumaric acid and phloretic acid have no significant influence on the growth of D. bruxellensis and D. anomala. The enzyme hidroxicinamate decarboxylase showed specificity towards precursors with a double bond at the carboxylic group (hydroxycinnamic acids). The position of the substituent - OH group also shown to have influence on the functioning of the enzyme and subsequent production of 4-ethylphenol. Phloretic acid was metabolized but not in 4- ethylphenol. All tested strains converted p-coumaric acid and vinylphenol to 4- ethylphenol, although to different extents.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/12068
Aparece nas colecções:R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations

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