Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/11818
Título: Produção de compostos de enxofre por bactérias láticas do vinho durante a fermentação malolática = Production of sulphur compounds by wine lactic bacteria
Autor: Peixoto, Cristiana Sofia Ferreira
Orientador: Couto, José António
Moreira, Nathalie
Data de Defesa: 24-Nov-2012
Resumo: Apesar de existir muita informação científica sobre o efeito da fermentação malolática (FML) na composição do vinho, pouco se conhece sobre o metabolismo dos compostos de enxofre pelas bactérias do ácido lático (BAL) em vinhos. A produção e modificação de aromas pelas BAL ainda é objeto de estudo. O objetivo principal deste trabalho foi verificar o impacto da FML na componente volátil do vinho, especificamente nos compostos de enxofre, bem como tentar perceber os mecanismos de produção destes compostos. O catabolismo de aminoácidos contendo enxofre mereceram atenção especial, enquanto potenciais precursores de compostos de enxofre. Foram utilizados vinhos tintos das castas Touriga Franca e Tinta Roriz, bem como vinhos sintéticos de composição definida e mostos sintéticos fermentados, cuja FML foi realizada através da inoculação com culturas de arranque (Oenococcus oeni). Nos vinhos sintéticos e mostos sintéticos foram utilizadas diferentes concentrações de metionina, cisteína, sulfato de amónio e fosfato de amónio de forma a avaliar comportamento das BAL. Foi monitorizado, em todas as fermentações realizadas, o crescimento dos microrganismos, a degradação do ácido L-málico e a produção de ácido L-lático. No fim das fermentações, procedeu-se à análise dos compostos de enxofre através da cromatografia em fase gasosa com deteção por fotometria de chama (GC-FDP). Os resultados obtidos nos vinhos e mostos sintéticos demonstraram a importância da metionina como precursor do metionol, sendo este o composto de enxofre produzido em maior quantidade. Verificou-se que quanto maior a concentração de metionina no meio maior a concentração de metionol. A adição de metionina levou à produção de outros compostos, para além do metionol, como tioestéres (acetato de S-tioetilo). Os resultados indicam que a cisteína, na presença de outros aminoácidos, também pode dar origem à síntese de metionol. A utilização de sulfato de amónio ou fosfato de amónio como única fonte de azoto, levou à não deteção de qualquer composto de enxofre. A fermentação alcoólica e a sua interação com a FML parecem ser determinantes nas concentrações finais de diferentes compostos de enxofre. A FML alterou o perfil dos compostos de enxofre obtido após a fermentação alcoólica. No essencial, conduziu à diminuição da concentração de alguns destes compostos (acetato de S-tiometilo, acetato de S-tioetilo, 3-(etiltio)-1-propanol, 4-(metiltio)-1-butanol e ácido 3-metiltiopropiónico), o que pode ser interpretado como uma ação positiva, uma vez que estes são, na sua maioria, prejudiciais para o vinho.
Although several references on the effect of malolactic fermentation (MLF) on wine composition can be found on the scientific literature, very little information is available about the metabolism of sulfur compounds by lactic acid bacteria (LAB) in wine. The main objective of this work was the study of the impact of MLF in the volatile composition of wine, in particular on the sulfur compounds. Special attention was paid to the catabolism of sulfur containing amino acids as potential precursors for the production of sulfur compounds. Red wines (Touriga Franca and Tinta Roriz grape varieties) as well as defined synthetic wines and synthetic fermented musts were inoculated with different strains of Oenococcus oeni. Different concentrations of methionine, cysteine, ammonium sulfate and ammonium phosphate were used to assess the influence on the production of sulfur compounds. In all fermentations, the bacterial growth, the degradation of L-malic acid and the production of L-latic acid were followed. At the end of fermentation, the sulfur compounds were analysed by GC-FDP. The results obtained in the synthetic wines demonstrated the importance of the methionine as principal precursor of methionol, which was the sulfur compound produced in greater quantity. It has been found quite clearly that the higher the concentration of methionine in the medium the higher the concentration of methionol produced. The addition of methionine let to the production of other compounds in addition to methionol as thioesters (S-ethylthio acetate). The results indicate that cysteine, in the presence of other amino acids, can also lead to the synthesis of methionol. No sulfur compound were detected when ammonium sulfate or ammonium phosphate were used as sole nitrogen sources. The alcoholic fermentation and its interaction with MLF seem to be crucial for the final profile of sulfur compounds. MLF affected the concentration of several sulfur compounds obtained from the alcoholic fermentation. The bacterial activity lowered the concentration of some of these compounds (S-Methyl thioacetate, S-ethyl thioacetate, 3 - (Ethylthio)-1-propanol, 4-(Methylthio)-1-butanol and 3-Methylthiopropionic acid), which can be interpreted as a positive since these can be harmful to the wine quality.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/11818
Aparece nas colecções:ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations

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