Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/11363
Título: Estabilização tartárica de vinhos tintos por combinação de nanofiltração e permuta catiónica
Autor: Andrade, Mário Jorge Caldeira
Orientador: Couto, José António
Hoog, Maria da Conceição
Data de Defesa: 5-Dez-2012
Resumo: A precipitação tartárica em é um fenômeno natural e imprevisível. Por isso no processo de produção dos vinhos tintos, brancos e rosés, é sempre incluída a estabilização tartárica antes do engarrafamento. A permissão de utilização de permutadores catiónicos, desde 2009, através do Reg. (CE) Nº 606/2009, vem abrir um novo campo de acção nos processos de estabilização tartárica. A implementação de um sistema de estabilização tartárica versátil, utilizando equipamentos que tenham outras aplicações, de fácil diagnóstico e controlo, com um impacto organoléptico mínimo e de baixo custo, é sem dúvida atraente. A possibilidade de recorrermos à nanofiltração, para obtenção de um permeado "rico" em potássio para a permuta catiónica, é um processo mais respeitador das qualidades organoléticas do vinho. Assim, este trabalho teve como objectivo estudar a combinação da nanofiltração com permuta catiónica do permeado para a estabilização tartárica de vinhos tintos. Foi estudado o comportamento de quatro resinas catiónicas, Pentacque Stab e Dowex Monosphere 88, AEB e Amberjet 1200H, em permuta com uma solução modelo rica em potássio, não se encontrando diferenças notórias entre elas. Durante as seis horas (48bv) que durou a permuta, nunca se atingiu a saturação. Os ensaios de estabilização tartárica por consociação de nanofiltração e permuta catiónica, permitiram concluir que este processo é eficaz. O acompanhamento do processo é efetuado pela monitorização da diminuição da condutividade do vinho até ao valor pretendido. Verificou-se uma diminuição do teor de potássio superior à de cálcio, devido á relativa impermeabilidade da membrana de nanofiltração, Trisep 4040 XN45 TSF, a este. A acidez total subiu e o pH desceu, resultando uma nítida acidificação do vinho, com consequências sobre a Tonalidade, que ficou mais vermelha, e a Intensidade Corante, que aumentou. O valor do Índice de Polifenóis Totais, taninos e antocianas não foi alterado, significando que não houve passagem destas moléculas através da membrana. A prova dos vinhos ensaiados mostrou que são significativamente diferentes do vinho testemunha e do vinho permutado diretamente nas resinas. Verificou-se também que os vinhos ensaiados foram preferidos pelos provadores, apesar do aumento de acidez, que referiram possuir uma maior nitidez de aroma. O vinho do ensaio de permuta direta não mostrou uma diferença significativa em relação ao vinho testemunha. Este processo, apesar de ser mais caro e de maior investimento que a permuta catiónica direta, exige um investimento inferior à eletrodiálise e à estabilização pelo frio. Por outro lado, é um equipamento bastante versátil que pode permitir realizar outras operações, tal como a desalcoolização e a remoção de off-flavours.
Tartrate precipitation of wine is a natural and unpredictable phenomenon. So in the production of red white and rosé wines is always included a tartaric stabilization step before bottling. The permission for using cation exchangers, since 2009, Reg (EC) Nº 606/2009, has opened a new field of action in the processes of tartaric stabilization. The implementation of a non expensive and versatile system for tartaric stabilization, using equipment which can also be used for other applications, with a minimum impact on wine sensory properties is certainly appealing. This work aims to study the application of nanofiltration in association with cation exchange of the potassium rich permeate for the tartaric stabilization of red wine. The comparison of the behavior of four cationic resins, Dowex Monosphere 88, Pentacque Stab, AEB and Amberjet 1200H, in exchange of a model solution rich in potassium, did not show any noticeable differences. None of the resins reached the saturation point in the 6 hours time course of the assays. The tartaric stabilization results obtained from the combination of nanofiltration with cation exchangers, showed that this process is effective. The decrease in the conductivity of wine was monitored until the intended value was reached. There was a reduction in the potassium content considerably greater than that of calcium, due to the relative impermeability of the nanofiltration membrane, Trisep XN45 TSF 4040, to calcium. The total acidity increased and the pH decreased, resulting in a sharp acidification of the wine and an impact on the tonality (more red) and on the Color Intensity (higher). The value of the Index of Total Polyphenols, tannins and anthocyanins didn’t change, meaning that these molecules did not pass through the membrane used in the nanofiltration. The tasting assays performed showed that the treated wines were significantly different from the control wine and from a wine directly exchanged on the resins. Despite the increase in acidity, the treated wines were preferred by the panel, due to a cleaner and more clear flavour . The control wine did not show a significant difference when compared to the wine directly exchanged on the resins. The stabilization process described above, although being more expensive and requiring a bigger investment than the direct cation exchange, requires less investment than the electrodialysis and the cold stabilization. On the other hand, it is a very versatile device which can enable operations such as the dealcoholization and off-flavors removal, among others.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/11363
Aparece nas colecções:R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations

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