Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/10308
Título: Estudo preliminar da adição de dátil na elaboração de um produto cárnico, paté de fígado de porco, de forma a obter um produto funcional
Autor: Silva, Inês Fortuna Alves da
Orientador: Alvaréz Pérez, José Angel
Gomes, Ana Maria Pereira
Data de Defesa: 25-Set-2012
Resumo: recentemente um crescente interesse referente a alimentos que contribuem positivamente para a saúde, além do seu valor nutricional. Entre tais alimentos funcionais, a atenção tem-se centrado em produtos contendo compostos bioactivos. O dátil é um alimento com excelentes características nutricionais, físico-químicas e tecnológicas; é conhecido pela sua riqueza em vitaminas, minerais, fibra e compostos fenólicos. Neste estudo, pretende-se analisar como a adição de um potencial ingrediente funcional, o dátil, pode contribuir para o desenvolvimento de um paté de fígado funcional. Espera-se mostrar que a adição de dátil a um produto derivado de carne, gastronomicamente muito apreciado, como é o caso do paté de fígado, é uma concepção que permite obter um produto com melhores características nutricionais e mais saudável, designadamente, que seja um produto alimentar dirigido a minimizar os problemas de saúde das sociedades ocidentalizadas. O estudo analisou como a adição de diferentes concentrações de dátil pode influenciar as características físico-químicas, nutricionais e sensoriais do paté de fígado de porco para barrar. Os valores referentes à composição nutricional foram muitos semelhantes ao descrito para este tipo de produto cárnico. Os resultados referentes ao grau de oxidação, das moléculas lipídicas e da oxiemoglobina do paté, revelaram que as capacidades antioxidantes do dátil não vingaram nesta matriz alimentar. Porém, o dátil mostrou ter um efeito bacteriostático, contribuindo para a diminuição do crescimento bacteriano. Também foi possível verificar um efeito benéfico do dátil quanto à redução do teor de nitritos residuais e de cloreto de sódio. Para o parâmetro colorimétrico L*, obteve-se um crescimento ao longo do período de conservação. Embora o comportamento não tenha sido regular, o mesmo se verificou para os parâmetros a* e b*. O comportamento dos três itens está de acordo com a conduta da oxidação lipídica e da mioglobina e oximioglobina, assim como com o do teor de gordura das amostras. A avaliação da estabilidade da emulsão revelou que, em geral, a adição de dátil não ajuda a manter e melhorar a emulsão. A análise da textura mostra, principalmente, uma redução da dureza com a adição de dátil, que parece ir ao encontro do facto do dátil ter uma percentagem considerável de água na sua constituição, contribuindo assim para um paté mais mole. Esta característica vai, portanto, ao encontro do que se pretende para esta elaboração de paté para barrar. Por fim, a avaliação sensorial colocou as quatro amostras analisadas em níveis muito semelhantes, revelando que a adição de dátil ao paté não interfere com as características organolépticas do produto. Apesar de alguns dos resultados obtidos terem sido contrários aos previstos, quase todos se inter-relacionam de forma lógica e coerente. No final deste estudo pode-se concluir que o dátil continua a ser um ingrediente tecnológico promissor. Contudo é necessário investigar qual a melhor concentração deste fruto a adicionar ao produto cárnico, de forma a potenciar as suas características nutricionais e tecnológicas. Outra via de investigação poderá ser alterar a matriz alimentar onde o dátil é inserido.
An increasing interest has recently arisen pertaining to foods that contribute positively to health, beyond their nutritional value, generally known as functional foods. Among such foods, attention has been focused on foods containing bioactive compounds; it is well-known for its richness in vitamins, minerals and phenolic compounds. The aim of this study is to analyze how the addition of a potential functional ingredient such as date, can contribute to the transformation of liver paté into a functional product. We hope to demonstrate that the addition of date to a meat product, gastronomically appreciated, like liver pâté, is a conception that may allow the development of a healthier product with better nutritional properties that may contribute to minimizing causes of health problems in western societies. In this study, it was analysed how the addition of different concentrations of date can change the physical-chemical, nutritional and sensorial properties of spreadable pork liver pâté. The nutritional composition results were very similar to those generally described for this kind of product. The values of oxidation levels of oximioglobin and lipid molecules in pâté, revealed that the antioxidant features of date failed in this food matrix. However, the date was shown to have a bacteriostatic effect, contributing to the decrease of bacterial growth. It was also possible to validate the date’s good effect on decreasing of nitrite and sodium chloride values. In what concerns the L* colorimetric parameter, an increase all along the conservation time was achieved. Though the behavior wasn’t that regular, the same happened with a* and b* parameters. These three items are consistent with lipidic and mioglobin oxidation behavior, as well as with the fat content in the samples. The emulsion stability evaluation, in general, revealed that date addition doesn’t help maintain or improve the emulsion stability. Texture analysis showed a decrease of hardness when date was added. Such observation is due to the high moisture content of date thus contributing to a softer texture, a desired feature for a spreadable pâté. Lastly, sensorial evaluation placed the four samples at a similar level, i.e. date addition didn’t change the product’s organoleptic properties. Although some results were contrary to what was expected, almost all inter-relate in a logic and coherent way. In conclusion, the date ingredient continues to be a promising technological ingredient. However, it remains necessary to investigate the best concentration of this fruit to be added to a meat product, potentiating its nutritional and technological properties. Another solution will be to change the food matrix, where date is added.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/10308
Aparece nas colecções:R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations

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